Ключи к играм "Багира & Таня" форум

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Ключи к играм "Багира & Таня" форум » Готовим дома (рецепты) » Пряности и приправы


Пряности и приправы

Сообщений 1 страница 9 из 9

1

Известная приправа - фенхель

Фенхель - широко известная приправа, а также одно из старейших лекарственных средств, которые были известны человеку за много лет до нашей эры. Считалось, что он продлевает жизнь, увеличивает силы, изгоняет духов, помогает при плохом зрении...
http://spb.domaromatov.ru/published/publicdata/SOAPBUSISPBDA/attachments/SC/products_pictures/fennel-bulb.jpg

Фенхель подразделяют на обыкновенный и овощной. Обыкновенный фенхель похож на укроп. Вкус укропно-анисовый.

Фенхель обыкновенный

Фенхель обыкновенный (укроп аптечный, укроп волошский, сладкий укроп, копр) - это мощное многолетнее, иногда одно-двухлетнее пряное травянистое растение высотой до 2 м из семейства сельдерейных.

В листьях фенхеля содержится большой набор витаминов, никотиновая и фолиевая кислоты. В фенхеле много солей железа, калия, кальция, фосфора.

Лечебные и кулинарные свойства этого пряного растения были известны со времен Гиппократа и Авиценны.

Особенно широко фенхель употребляется в кухне народов Индокитая, а в Европе - во французской и итальянской. Растение имеет приятный, анисоподобный, слегка сладковато-пряный аромат и освежающий вкус.

Применение в кулинарии

Плоды и эфирное масло фенхеля используют в кулинарии в качестве пряной приправы к пище.

Зелень фенхеля имеет очень приятный, слегка сладковатый освежающий вкус. Его употребляют в сыром виде как десерт, добавляют в салат, тушат с маслом и приправой из муки и бульона.

На Кавказе листья применяют также как пряность при изготовлении национальных блюд. Сочные листья и молодые зонтики консервируют.

Стебли и молодые зонтики используют при засолке овощей, плоды — в хлебопечении.

Особенно хорошо зелень сочетается со сладкими, кисло-сладкими и фруктовыми салатами.

Стебли и семена используют при засолке огурцов и томатов, квашении капусты.

Соусы, приготовленные из фенхеля, подают к свинине, блюдам из субпродуктов и холодной рыбе.

Зонтиками цветущего фенхеля ароматизируют при засолке и консервировании: капусту, огурцы, кабачки, томаты, перцы. А также используют при мариновании яблок, арбузов, дынь, лесных ягод.

Семена входят в состав пряных смесей карри, в европейскую смесь для рыбы. Используются при составлении ароматических "букетов" для отдушки продуктов.

Мясные и рыбные блюда посыпают пряностью перед горячей обработкой: 2-4 г на 1 кг продукта. В маринадах, соленьях, соусах семена используют в пропорции: 1-2 г на 1 л воды.

ФЕНХЕЛЬ ОВОЩНОЙ

Фенхель овощной - прекрасный диетический и деликатесный продукт с тонким своеобразным анисовым запахом и сладковатым вкусом - следует почаще употреблять людям, имеющим проблемы, вызванные плохим пищеварением, хронической коронарной недостаточностью и гипертонией. Его можно использовать в различных салатах свежим или отваренным, а также как самостоятельное блюдо. Тушеный или печеный фенхель служит изысканным гарниром к мясу или рыбе. К фенхелю, учитывая его собственный сладковатый вкус, хорошо подходят лимонный сок, черный перец и оливковое масло.

В продаже овощной фенхель бывает почти круглый год, но особенно полезен он для нашего организма в зимнее время. Лучшими считаются кочанчики белого цвета с небольшими светло-зелеными листьями. Плотно обтянутые пищевой пленкой или завернутые во влажную ткань, они могут храниться в холодильнике в течение недели. Перед употреблением у кочанчиков отрезают корни, перистые листья с черешками, удаляют наружный слой листьев или снимают тонкую кожицу. Разрезают их только вдоль, обычно на четыре части, при желании вырезают зеленую сердцевину.

С недавних пор в продаже появился мини-фенхель, его кочанчики в свежем виде используют в качестве гарнира целиком или разрезав вдоль на две части.

0

2

Розмарин.
http://www.izum.darievna.ru/uploads/december-10/rozmarin.jpeg
Это, наверное, самая "мужская" из всех пряных трав. В багаже серьезных парней – охотников и рыболовов – среди палаток, надувных лодок и инструментов всегда можно отыскать пакетик с розмарином.

Трава эта не робкого десятка. Если добавлять ее без меры, горький привкус просмолит все блюдо. Она ведь не теряет аромата при долгой обработке. У кулинарных парфюмеров – французов – розмарин входит в состав набора трав "букет гарни", который в холщовом мешочке опускают в блюдо всего на несколько минут. Тому, кто пока не имел с ним дела, можно сказать, что розмарин по эффекту схож – а потому взаимоисключаем – с лавровым листом. Их никогда и никуда не кладут вместе. В умелых руках розмарин становится оружием исключительным, снайперской винтовкой, которая сражает наповал все вкусовые рецепторы.

Курица превращается… в вальдшнепа

Охотнику, раздобывшему к ужину зайца, не нужно быть хорошим кулинаром. Кухарке, разделывающей гуся, не нужно быть охотником. Блюдо с отличным вкусом за них приготовит розмарин. Его уникальная особенность заключается в том, что он выполняет сразу две функции и сам знает, что от него в какой ситуации требуется. У дикого мяса и рыбы он отбивает характерный запах и привкус.

Домашней птице, телятине или свинине придает аромат дичи. Для этого всего-то и нужно, скажем, приготовить пасту из небольшого количества резаных свежих или молотых сухих листьев, сбитых со сливочным маслом и петрушкой, заложить эту пасту под кожу грудки и ножек птицы и дальше тушить ее или запекать. В Средние века на розмариновых лугах пасли овец, и их мясо отдавало розмарином так, что кружилась голова.

Для кого-то этот вкус – вечер у костра, уханье совы, шорохи и звуки, вздохи болота и леса, звезды над головой. Для когото – путешествия дикарем по Южной Франции и Италии, где розмарин обязательно участвует в приготовлении самой простой и вкусной деревенской еды. Той, что подают в местных остериях и тавернах. Потому и остается в памяти баранья нога, запеченная с картофелем и розмарином, или тающая во рту птица, которую перед жаркой обернули ветками травы.

Свежий розмарин (собирают только очень молодые листья, еще до появления бутонов, и потом деликатно сушат в тени), который сослепу можно принять за аккуратные еловые лапки, конечно, предпочтительнее для любого блюда – но не столько потому, что он дает более тонкий и выразительныйаромат, а потому, что перед едой ветку можно вынуть. Лучшим в мире считается розмарин из Прованса и хорватской Далмации. Трава, чье красивое имя предположительно переводится как "морская роса", хорошо чувствует себя на высоких скалах у моря.

Сушеный розмарин чаще всего выглядит как иголки от той самой елки, и эти иголки, попадая в рот, бывает, довольно неприятно колются.

В наших краях выбирать особенно не приходится – довольствуемся тем, что завезли на рынки. Но на вкус степень свежести розмарина не влияет, а уж куда этот вкус применить, мы всегда найдем. Прежде всего кто не мариновал с ним мясо, тот, считай, и не жил еще. Попробуйте вот как: нарежьте небольшими кусками говядину, сложите ее в обыкновенный пакет, залейте тремя столовыми ложками соевого соуса, тремя ложками растительного масла, добавьте три щепотки розмарина. Встряхните получше, выпуская воздух, завяжите и оставьте в холодильнике на несколько часов настаиваться. Переложите в форму для запекания, добавьте картофель и лук – и на часик в духовку.

Очень уместен розмарин в запеканках – добавьте его в мясной фарш, и эффект не замедлит проявиться. Или вот еще модный в этом сезоне рецепт свиных рулек в медовой глазури: розмарин подмешивают к последней. Тонкий и неожиданный прием.

За простоту!

Многие готовят с розмарином рыбу – хоть речную щуку, хоть норвежского лосося. Простой рецепт, что всегда идет "на ура" у внезапно нагрянувших гостей: посыпать филе лосося травой, завернуть рулетиками в бекон и запечь. Когда рыбу жарят на решетке гриля, травой посыпают тлеющие угли, и тогда вокруг распространяется пряный, свежий и одновременно земляной запах c привкусом корней.

Несмотря на дикий нрав, розмарин не чужд и вегетарианства. Более того: есть даже десертные блюда, в которых он очень уместен, например, фруктовые салаты.

Его простое происхождение диктует простоту во всем: добавьте веточку розмарина в сливочное масло, в котором будете обжаривать молодой неочищенный картофель, в оливковое масло для баклажанов, цукини или помидоров. Этот вкус гармонирует с чесноком, с тушенными в вине грибами, с горохом (попробуйте гороховое пюре с розмарином), шпинатом, цветной капустой. В общем, хлопот розмарин не доставляет. Не считая, может быть, того, что он несколько аллергенен и не все ваши домашние или гости оценят его сильный необычный вкус.

Если вышло именно так – и вас с розмарином не приняли всерьез – не нужно отчаиваться. Новое всегда можно "привить" незаметно. Выставьте невзначай на стол к чаепитию розмариновый мед (самый известный происходит из города Нарбонна, на юге Франции). Эти ретрограды прикончат сначала одну баночку, потом другую и незаметно для себя сами начнут тянуться ко всему розмариновому, что только бывает в мире.

Советы

- Чаще всего розмарин идет "в комплекте" с майораном и чабрецом. Другие, более деликатные травы его слишком сильный вкус попросту забьет. Остроты "долгоиграющему" монотонному розмарину придаст чили. Сладости – мед.

- Приглашайте розмарин каждый раз, когда готовите мясо: с телятиной, свининой, бараниной, крольчатиной, дичью и домашней птицей у него полное взаимопонимание. Всего лишь положите свежую ветку или горстку сухой травы под объект запекания или добавьте в масло, на котором обжариваете лук. Незаменим розмарин на кухне, когда там готовят рыбу с сильным вкусом или делают маринады для дичи.

0

3

Гвоздика - самая полезная специя
http://www.izum.darievna.ru/uploads/april-10/gvozdika.jpg
Ученые установили, что гвоздика содержит самый высокий уровень фенольных соединений, которые чрезвычайно полезны для организма человека.

В частности, к достоинствам гвоздики относится ее способность снижать перокисление жиров благодаря выделению водорода и эффективно уменьшать уровень железа.

Испанские исследователи считают, что гвоздика в любом виде поможет значительно поднять качество продуктов и блюд, что положительно повлияет на здоровье.

А что собственно представляет собой так хорошо знакомая нам специя?

Гвоздика — ароматные и жгучие на вкус засушенные цветочные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева Syzygium aromaticum семейства миртовых, которые по форме напоминают гвоздики длиной 1-1,5 см. "Шляпку гвоздя" образует чашечка с 4 красными чашелистиками, 4 свернутых бело-розовых лепестка и многочисленные тычинки. Стерженек - ярко- красное разросшееся цветоложе с завязью. Форма бутонов и дала название специи в большинстве европейских языков, например, английское cloves происходит от латинского clavus (гвоздик). Та же этимология лежит в основе немецкого Nelke (от Nagel — "гвоздь") и шведского nejlikor. Немного позже словом Nelke окрестили гвоздику (цветок) — совсем другое растение рода Dianthus, поэтому пряность немцы стали называть Gewurznelke, голландцы — kruidnagar, шведы — kryddnejlikor (буквально: "пряная гвоздика", или "гвоздика-пряность"). Та же история произошла и во французском языке, где цветок сегодня называют giro flee, а гвоздику-пряность - girofle, но пользуются и словом clou (буквально: "гвоздь").

Если бросить гвоздику в воду, она должна утонуть, в крайнем случае — плавать вертикально, шляпкой вверх. Если она плавает горизонтально, качество ее оставляет желать лучшего — масла в ней недостаточно. В шляпке гвоздики эвгенола меньше, зато больше других ароматических веществ. Запах черешка — сильнее и резче, аромат шляпки — тоньше и сложнее. В шляпке мало веществ, которые придают блюду горечь. Так что, если есть возможность, в сладкие блюда кладут шляпки, в мясные и маринады — черешки. Второй признак качества гвоздики — эластичность. Она гнется в даже в высушенном виде, а при нажиме на бумагу оставляет масляный след.

Впервые о гвоздике упоминают еще в глубокой древности. В Китае, Индии, на Ближнем Востоке и в Египте еще в незапамятные времена она была известна и как пряность, и как лекарственное средство. Китайские императоры династии Хань, правившие более двух тысяч лет назад, были людьми утонченными и любили все прекрасное. Выносить смердящее дыхание своих подданных они не могли. Поэтому все, кто хотел или вынужден был лицезреть императора, усердно жевали бутон гвоздики перед приемом. А во время всей аудиенции держали его во рту. В Древнем Египте ожерельями из ароматных гвоздик украшали умерших. Очень ценилась эта пряность в Греции и Риме, куда ее доставляли из Индии.

Первые европейские описания гвоздики получены от известного римского автора Плиния. Европейцы получали гвоздику от арабов, арабы — из Индии, Индия — с Цейлона. Из-за такого количества перекупщиков европейцы долго не могли узнать, где растет эта пряность.

Родина гвоздики — Молуккские острова. С 1512 года ими завладели португальцы и стали монопольными владельцами плантаций этой пряности. У них гвоздику выкрали французы и стали разводить ее на Маскаренских островах, расположенных к востоку от острова Мадагаскар, в Кайенне и на Сейшельских островах. На Маскаренах, в состав которых входят крупные острова Маврикий, Реюньон и Родригес, гвоздика прижилась совсем неплохо. А для Реюньона даже была некоторое время основным источником дохода. Но время шло, пряностей во всем мире производили все больше и больше, спрос никак не справлялся с предложением - и гвоздика дешевела. Когда-то, в 20-х годах XIX века, правитель Занзибара султан Сейид Сайд и обратил внимание на этот источник доходов. Он распорядился привезти гвоздичное дерево на Занзибар и Пембу. Прижились деревья на новом месте просто превосходно. Почвы на островах были плодородные, температура высокая - 23-28°С, влажности в достатке - 1500-2000 миллиметров в год. Местным жителям оставалось ухаживать за гвоздикой, правда, преодолевая недоверие к новому делу, под жестким надзором хозяев. Не зря же Занзибар с арабского переводится как "страна рабов". Так или иначе, а к середине XIX века Занзибар стал ведущим производителем гвоздики, давая около 3/4 всего мирового объема этой пряности. Сегодня его во всем мире называют "гвоздичным островом", но на самом деле название это незаслуженное. Ведь пряных плантаций на Пембе в 8-9 раз больше. Но в тонкости никто не вникает. Из 4,5 миллиона гвоздичных деревьев, что растут на двух островах, 4 миллиона - растет на Пембе. Воздух этого острова насквозь пропитан гвоздикой, так что через несколько минут чистая вода в стакане приобретает гвоздичный привкус.

0

4

Шафран
http://izum.darievna.ru/uploads/april-10/shafran.jpg
Шафран — замечательное растение, которому природа дала манящий экзотический аромат, красивый цвет, а также целый ряд других прекрасных качеств. Родиной шафрана считается район Средиземноморья и Малой Азии.
Из распустившихся цветков шафрана выглядывают три красивые красно-оранжевые нити (рыльца) — это и есть самая ценная часть растения, которая и используется в качестве пряности, лекарства и красителя.

А вы знаете, что один килограмм настоящего шафрана стоит около 6 тысяч долларов?

Так что это самая дорогая пряность в мире. И неудивительно, ведь чтобы собрать 1 кг рылец нужно обработать 100 000 цветков.

О шафране дошло много легенд из древности. Он упоминался в хрониках шумерской цивилизации, которая по данным ученых была первой на Земле и существовала около 4000 лет до нашей эры.

Также о нем есть упоминания в Библии (Ветхий завет, Песня Песней, глава 4, стих 14).

Описан в китайских медицинских книгах, возраст которых около 2600 лет до нашей эры.

Шафран — самая изысканная пряность и находит широкое применение в кулинарии, благодаря своему прекрасному аромату и неповторимым красящим свойствам. Вкус — горьковато-пряный. Очень сильная пряность — его нормы закладки в блюдо — мизерные. Несколько грамм при употреблении — может вызвать летальный исход!

В дополнение к кулинарным свойствам — имеет свойство стимулировать пищеварение, является отличным антиоксидантом. Его успешно применяют для борьбы с раком. Очень положительно влияет на состав крови. Применяется для очистки крови. Улучшает память.

Как основной компонент, входит в состав 300 рецептов восточной медицины от множества болезней.

0

5

Специя бадьян
http://izum.darievna.ru/uploads/august-09/badjan.jpg
Бадьян – любимец кондитеров. Используемый в качестве специи, он является высушенным плодом вечнозеленого тропического дерева бадьяна настоящего (Illicium verum) семейства Бадьяновые (Illiciaceae), родом из Юго-Восточной Азии. Лингвисты склоняются к тому, что «бадьян» заимствован из татарского, где баджан – это анис.

Специя бадьян – это сильно пахучий крупнозернистый порошок отчасти желто-коричневый, отчасти красновато-бордовый. Бадьян обладает чуть сладким, чуть горьким вкусом, похожим на анис, но лишенный приторности.

Специя бадьян широко используется в кондитерском производстве: печенье, пироги, коврижки, кисели, пудинги, каши, фруктовые блюда, варенья, сбитни, ликеры, настойки… Бадьян добавляют в тесто в начале приготовления, поскольку этой специи свойственно в процессе нагревания отдавать свой аромат, которым будут благоухать готовые изделия. Либо бадьян добавляют за 5 минут до готовности блюда и дают настояться под крышкой.

Бадьян обладает очень полезным свойством – он продлевает срок хранения продуктов. Прекрасно сочетаясь с вишней, бадьян в вишневом варенье помогает ему не засахариваться до 3х лет. Поэтому бадьян также используют в консервации, например, готовят с ним маринады.

Азиатские повара любят бадьян в мясных и блюдах (баранина, свинина) из птицы (утка, курица, фазан) и не жалеют его при готовке. Можно смешать бадьян с сахаром и растительным маслом, другой вариант – с луком, чесноком и перцем или смесь приправ с черным перцем, гвоздикой, фенхелем, корицей, имбирем.

Вьетнамцы любят супы из говядины с бадьяном, индонезийцы готовят с этой специей густой соус. Китайцы добавляют бадьян в заливное из утки, почки с кунжутом и чесноком, маринованные яйца, а также в знаменитый суп из акульих плавников – это единственный случай, когда специю добавляют в рыбное блюдо.

В Армении бадьян добавляют в фаршированную тыкву и маринованный виноград.

Бадьян добавляют в чай, готовят из него освежающий напиток.

Бадьян используют для приготовления грога.

Бадьян хорош в меру, иначе блюдо будет горчить.

Использование в медицине специи бадьян

В сырье бадьяна содержатся сахара, смолы, танин, эфирное масло (с анетолом), терпены.

Бадьян оказывает противовоспалительное действие, улучшает работу пищеварительной системы.

Существует легенда о том, что пару веков назад киевские кондитеры, победили кризис бизнеса, изобретя конфеты – лекарство, в которых использовался бадьян, придавая леденцам пиктусиновый вкус.

Описание специи бадьян

Бадьян настоящий (Illicium verum) семейства Бадьяновые (Illiciaceae) происходит из Юго-Восточной Азии, в настоящее время культивируется в в Юго-Восточном Китае (лидер по производству), Вьетнаме, Японии, на Филиппинах, Ямайке, в Индии, Абхазии и других странах. Бадьяновое дерево прорастает из семечки, начинает цвести примерно на 5 год, а через 15 лет уже используется для сбора специи. Вечнозеленое дерево высотой 2-4 м с компактной пирамидальной кроной. Растет в лесах-рощах и зарослях кустарников на высоте 600- 1600 м над уровнем моря. Иногда образует заросли. Листья ланцетные, длиной около 4-9, шириной 1-3 см, сверху блестящие, ярко-зеленые, снизу тусклые, при растирании - с ароматом аниса. Цветки обоеполые, преимущественно светлые, обоеполые, единичные, пазушные.

Цветы превращаются в звездообразное соплодие с 6-12 лучами. Каждый луч похож на деревянную лодочку с семенем внутри.

В качестве специи употребляют сухие зрелые плоды в неизменном или молотом виде (крупнозернистый порошок с желто-коричневыми и красновато-бордовыми включениями).

На вкус бадьян сладко-горький, по запаху похож на анис, но отличается от него меньшей приторности из-за содержания эфирного масла под названием сафлор.

Бадьян также называют звездчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис.

У бадьяна настоящего есть братья-близнецы, использование в пищу которых крайне нежелательно:

- Бадьян японский, бадьян ядовитый (Illicium anisatum) — резко отличается от бадьяна настоящего неприятным запахом и горьким вкусом. Распространён на Тайване и в Японии.

- Бадьян дикий, ясенец, ясеяник, волкана (Dictamnus albus) травянистое растение из семейства рутовых (Rutaceae). Одно из эфирных масел, содержащихся в нём, - ядовитое с сильным запахом. Вызывает ожоги слизистой, и кожи.

- Бадан толстолистный (Bergenia crassifolia) - семейство камнеломковых (Saxifragaceae). Это растение применяют не как пряность, а как местный заменитель чая. В промышленности для получения технического танина.

История специи бадьян

Первыми «раскусили» бадьян китайцы, еще в древности они стали использовать специю бадьян в кулинарии и в медицинских целях. В начале 16 века бадьян попал к европейцам и стал популярной «кондитерской» специей, его добавляли в выпечку, сладкие блюда, напитки.

В Россию бадьян поначалу доставляли из Европы, а затем наши купцы открыли торговый путь через Сибирь, Монголию в Китай, что способствовало удешевлению специи, широкому ее распространению и названию «сибирский анис». Бадьян стали использовать в рецептах пряников, коврижек, сбитней.

0

6

Цитрусовая соль
http://izum.darievna.ru/uploads/may-10/salz.jpg
С био-лимона (апельсина) ножом для чистки картофеля очень тонко снимаем верхний слой кожицы-цедры, как вариант - цедру можно просто стереть тёркой. Главное, чтобы на цедре не оставалось белой (горькой) прослойки.
Цедру мелко-мелко нарезаем.
Растираем с 3-4 столовыми (всё зависит от размера вашего цитрусового и наличия полученной цедры) ложками морской соли в ступке. При этом цедра дополнительно измельчается между кристаллами соли, а соль чуть подтаивает от находящегося в цедре сока и эфирных масел.
Полученную чуть сыроватую массу очень тонко выкладываем на лист бумаги для выпечки (она слегка вощенная, и не впитает драгоценных эфирных масел - всё достанется кристаллам соли).
Ставим на освещенное солнцем место, чтобы ускорить процесс высыхания.
Храним в плотно закрывающихся баночках.
В салаты добавляем непосредственно в тарелку.

0

7

Где растет ваниль?
http://izum.darievna.ru/uploads/february-10/027.jpg
Ванилью называют многолетнюю лиану из семейства орхидных. Ее высушенные и размолотые в порошок плоды используют в качестве одноименной пряности. Ваниль родом из Центральной Америки. Мексиканские народы тотонаки и ацтеки издревле собирали ее и добавляли в напиток из шоколадного дерева, который мы теперь называем какао. В начале XVI века появившимся в Мексике европейцам пряность понравилась так, что они стали разводить ее специально. До середины XIX века ваниль производили только на исторической родине. Саму лиану удавалось вырастить в тропических странах Азии и Африки, но плоды на ней вызревали лишь в Америке. Наконец ученые выяснили, в чем дело. Оказалось, что растение опыляют насекомые, которые живут только в Мексике и соседних странах. Тогда цветы на плантациях стали опылять вручную особой кисточкой, и проблема получения плодов разрешилась. Сейчас центр производства ванили переместился на Мадагаскар. Есть также плантации на Шри-Ланке, в Индии, Индонезии и на Сейшельских островах. На долю Мексики приходится немногое: в 2006 году, например, она произвела всего 10 тонн пряности. Натуральная ваниль стоит дорого, потому что производство ее хлопотно, а урожаи невелики — полтора-два центнера с гектара. Поэтому изобрели заменитель пряности — ванилин, который получают химическим способом из лигнина.

Палочки ванили обычно длиной от 10 до 20 сантиметров, мягкие, эластичные, слегка скрученные и маслянистые на ощупь. Лучшие сорта покрыты налетом белых кристаллов ванилина. Если палочки светлоокрашенные, твердые и ломкие, раскрытые и потрескавшиеся - значит, ваниль низкого качества. Ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения. Аромат ванили невероятно стоек. При правильном хранении она может годами сохранять свой первозданный запах. Известен случай, когда спустя 36 лет ваниль пахла так же, как и в самом начале, Этот факт говорит еще и о прекрасном качестве хранившейся ванили, Плохие ее сорта быстро разрушаются и утрачивают аромат. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином (натуральное пахучее вещество), а гелиотропом. Они считаются менее качественными и стоят гораздо дешевле.

Родина ванили - Мексика и Центральная Америка. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами - она улучшала вкус шоколада. Первый европеец сумел оценить ваниль в 1502 году на территории современною Никарагуа. Им был Христофор Колумб. Чашка с шоколадом и ванилью была преподнесена Колумбу местным правителем, оказавшим европейцу большую честь. Позднее великая честь обернулась для ацтеков великой данью, и выплачивали они ее испанцам все той же ванилью.

Благодаря Колумбу ваниль стала известна в Испании, Италии, Австрии, в остальных же странах Европы она появилась значительно позже - в начале XIX века. Эта пряность была невероятно дорогой, поэтому знали о ней лишь богатые люди, и немногим доводилось ее пробовать.

В России в 1602 году при дворе Елизаветы I придворный фармацевт придумал добавлять ваниль в выпечку. Вслед за этим французские аристократы стали курить табак с добавлением ванили. Но больше всего интерес к этой пряности подогревало утверждение немецкого исследователя Бизара Циммермана, что ваниль - сильное возбуждающее средство. За этим последовал ряд опытов и исследований других медицинских светил, которые в свою очередь открыли, что ваниль способна лечить язву желудка, улучшать умственную деятельность и даже служить противоядием. Все эти свойства ванили, к сожалению, всего лишь миф. Но то, что ванили нет равных в кондитерском производстве, - неоспоримый факт. Ежегодно в мире потребляют 2000 тонн этой пряности. Больше всех производит ее Мадагаскар - около 60%, а ванильным центром мира называют мадагаскарскую префектуру Анталахе. Сегодня выращивают ваниль в странах Карибского бассейна - на Ямайке, Гаити, Гваделупе, Мартинике, в тропической части Южной Америки, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на Маврикии и в Полинезии.

В международной торговле различают восемь сортов ванили. Среди критериев качества - длина стручка. Ваниль бывает изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и т.д. Самая лучшая ваниль - мексиканская, менее ценятся бурбонская и цейлонская.

Цена на ваниль всегда оставалась высокой, а спрос был так велик, что пришлось придумывать заменитель. И на свет появился ванилин - "побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы". Именно так в большинстве технических справочников определяют искусственный ванилин, производимый с конца XIX века. Дешевый суррогат изобрели одновременно в Англии (Гобли, 1876), в Германии (Тиманн и Германн 1874, 1876) и во Франции (де Лер, 1891). Белый синтетический порошок-ванилин смешивают с сахарной пудрой и получают опять же искусственный ванильный сахар.

По законам большинства развитых стран (например, США) на этикетке ароматизированного ванилью продукта обязательно должно быть указано соотношение искусственного и естественного вещества. Если на этикетке с мороженым написано vanilla ice cream - в нем использован экстракт или порошок только натуральной ванили; если написано vanilla flavored ice cream - в продукте может содержаться до 42% искусственного ванилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice cream красноречиво указывает на то, что натуральной ванилью в мороженом и не пахнет. Никаких рецептов мы приводить не будем - просто съешьте настоящее ванильное мороженое и внимательно прислушайтесь к своим ощущениям. Но прежде попробуйте положить немного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, а можно и к овощам - так современные повара пытаются экспериментировать с ванилью и, надо сказать, весьма успешно...

Ваниль получают из двух видов растений - Vanilla planifolia и Vanilla pomnona. Первое дает несколько культурных сортов высокого качества с длинными стручками в 20-25 сантиметров, второе - короткие стручки, качество которых несколько хуже. Растение ванили - вьющаяся лиана рода орхидей. Чтобы она могла расти, рядом высаживают деревне драцены или делают специальную подпорку. Лиана растет очень быстро: при оптимальных условиях - до метра за месяц, зато завязь ванили развивается медленно - проходит 7-9 месяцев после оплодотворения. Плодоносят растения до 20, иногда - до 50 лет.

Опыляют ваниль пчелки рода Melipona, живущие только в Мексике, и лишь один вид колибри. Но с их помощью возможно опылить только пять процентов цветов, поэтому на плантациях опыление ведется вручную. В основном этим занимаются дети, способные обработать за день более 1000 цветов. Цветет ваниль на третий год жизни и всего один день - желто-зеленые цветки открываются после полудня и закрываются к ночи, чтобы больше пи им да не раскрыться. После цветения образуются тонкие и длинные стручки. Внутри стручка - мелкие черные семена. Плоды ванили срывают незрелыми, когда они лишены запаха. Чтобы пряность дала запах, нужно совершить целый ритуал. Сначала стручки погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°С), после чего их заворачивают в шерстяные одеяла и хранят при температуре 6О°С. Через сутки их выносят на солнце ровно на один час. На следующий день - на час и десять минут. С каждым днем время пребывания стручков ванили на солнце будет прибавляться ровно на десять минут. И так - в течение месяца. Постепенно ваниль начинает отдавать свой запах - тонкий, сладковатый и освежающий, приобретать пряный горьковатый вкус и коричневый цвет. Затем следует заключительная стадия сушки. Стручки выносят на открытый воздух, в тень, и сушат до тех пор, пока на них не появится белый налет. В течение всего процесса превращения ванили в пряность она теряет 2/3 своего веса, но приобретает все необходимые свойства. Обработка ванили продолжается в течение месяца и ничто, кроме интуиции крестьянина, не в силах повлиять на качество исходного продукта.

Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили. Аля обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль - своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар.

В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье - сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.

Употребляют ваниль в малых количествах - 1/20 часть палочки в расчете на порцию или 1/4 часть палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. Нелишним будет помнить, что сладкий запах ванили обманчив. Стоит переборщить - и блюдо станет горьким

Используют ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад, продукты, содержащие какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое и т.д.

Кисели, компоты, муссы также приобретают более изысканный вкус после ее добавления. В алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры.

Основные продукты из натуральной ванили:

Ванильный порошок - порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи - пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней.

Ванильный экстракт - спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).

Ванильная эссенция - разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году.

Ванильный сахар - душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т. п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.

В народной медицине ваниль применяется при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости, ревматизме. Ценится как средство возбуждающее и стимулирующее мышечную деятельность.

Аромат ванили используют в ароматерапии. Он способствует восстановлению аппетита. Бывалые рыболовы говорят, что даже рыба клюет на шоколад с ванилью. Аромат этой пряности снимает раздражение и успокаивает, принося чувство душевного комфорта. Ваниль используется еще и в парфюмерии - без нее невозможны восточные ароматы.

В плодах содержатся гликозид глюкованилин, эфирное масло (0,5-0,8 %), слизистые и дубильные вещества. При ферментации глюкованилин расщепляется на ванилин и глюкозу. Главным ароматическим веществом ванили является ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид. Содержание его колеблется в пределах 0,75-2,9 % (до 12,5 %).

Советы шеф-повара:

Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять незадолго до подачи к столу.

Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить в прохладном месте.

Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, каждый из них надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели.

Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее - кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья.

0

8

Петрушка
http://izum.darievna.ru/uploads/october-09/parsley1.jpg
Позвольте познакомить Вас с одним из самых витаминосодержащих растений – с Петрушкой.

Специя петрушка благодаря нежно пряному аромату и сладковатому вкусу без боя завоевала весь мир. Причем не только желудки, но и многие другие органы и целые системы организма, для которых петрушка чрезвычайно полезна!

Использование в кулинарии специи петрушка

Петрушку принято считать универсальной пряностью, и использовать во многих блюдах любые части растения: корень, листья, семена в свежем и сушеном виде (высушенная, петрушка долго сохраняет аромат и вкусовые качества).

Зелень петрушки является украшением любых блюд. Словно корона, веточка петрушки венчает любые салаты и с удовольствием и пользой съедается в первую очередь, вызывая аппетит и прилив ароматного вкуса.

В салаты используют зелень петрушки, иногда сухие толченые семена, а также свежий, тертый корень.

Не мыслимы без петрушки маринованные, соленые, вяленые холодные закуски.

Великолепна петрушка в соусах и подливках.

Особым кулинарным направлением, приписываемым гурманам-французам, можно считать бланшированную в сливочном масле зелень петрушки. Бланшировать можно и кусочки корня петрушки.

Вкусны паштеты и колбасы с петрушкой. Вы получите удовольствие от сыров и творога с добавлением специи петрушка.

Не мыслима окрошка без зелени петрушки. Впрочем, абсолютно любой суп выиграет от добавления корня петрушки вначале (его можно пассировать, запекать перед помещением в суп), семян в процессе варки, а зелени уже перед подачей на стол.

Горячие вторые блюда и гарниры только выиграют от присутствия в них петрушки: мясо, рыба, морепродукты, дичь, птица, овощи, начинки для пельменей и пирогов, пиццы и запеканки…

Практически любая смесь специй включает в себя пряную петрушку в виде сушеной мелко порезанной зелени, либо молотых семян.

В домашних условиях зелень петрушки можно несколько месяцев хранить в герметичной таре в морозильнике, порезав и пересыпав солью.

Использование в медицине специи петрушка

Невозможно переоценить лекарственную пользу от петрушки. В ней содержится в несколько раз больше витамина С, чем в лимонах, а по содержанию каротина петрушка может соревноваться с морковью.

Петрушка содержит эфирное масло, в состав которого входят апиол и гликозид апигенина, значительное количество аскорбиновой кислоты, витамины В1, В2, Вс, К, РР, каротин. В петрушке содержатся флавоноиды, фитонциды, гликозиды, соли магния, кальция, железа, фтора, калия, селена, лития.

Петрушка оказывает обще укрепляющее воздействие на организм, повышаем иммунитет, омолаживает, тонизирует, защищает от различных болезней.

Петрушка помогает пищеварительной системе при всевозможных расстройствах, гастрите, желче- и почечнокаменной болезнях, желтухе, диабете (содержит инсулиноподобное вещество инулин).

Петрушка выводит из организма вредные вещества. Помогает при регулировании менструального цикла.

С давних времен петрушка используется в кроветворных препаратах. Помогает при сердечнососудистых заболеваниях.

Петрушка помогает при болезнях глаз и десен. Листья прикладывают для уменьшения отеков и синяков. Популярное средство против малярии.

В косметологии петрушка используется для отбеливания и тонизирования кожи (особенно вокруг глаз), выведения веснушек, укрепления волос, как средство, защищающее от солнечных лучей и ожогов при загорании.

Считается, что петрушка помогает преодолеть запах лука и чеснока.

Описание специи петрушка

Петрушка происходит с побережья Средиземного моря, где до сих пор встречается в диком виде. В настоящее время выращивается повсюду Петрушка Огородная (Petroselenum crispum; Petroselenum sativum) – неприхотливое двулетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Umbelliferae) или Сельдерейные (Apiaceae).

Петрушкины сорта делятся на 2 подгруппы: листовая (Обыкновенная, Кудрявая – все полезные свойства и вещества находятся в листьях, а корень разветвленный) и корневая (Сахарная, Урожайная, Бардвикская-позднеспелая – корень мощный и ароматный).

Петрушка достигает в высоту 70 – 150 см. Листья рассеченные, стебель округлый, с тонкими бороздками. Цветки (в середине лета) зеленовато-желтые, собранные в зонтики. Плоды - двусемянки, корень белый, веретенообразный. У ранней (северной) корневой петрушки он мясистый и короткий, у поздней – длинный и сладкий.

Петрушка выращивается из семян, которые сеют весной. Корни собирают поздней осенью и ранней весной, зелень весь сезон, семена созревают на второй год.

Петрушка – безотходное растение, любая его часть полезна и находит применение.

Зелень выборочно сушат в затененном, хорошо вентилируемом месте. Корни сушат, промыв и порезав на куски при комнатной температуре. Семена получают обмолотом чуть высушенных зонтиков.

Пряные свойства петрушки обусловлены составом входящего в растение эфирного масла.

История специи петрушка

Петрушка происходит из Средиземноморья. Это не помешало ей начать упоминаться у древних египтян – миф повествует о том, что Сет лишил зрения Гора, и на месте вытекшей крови выросла петрушка. И во время различных древних вечеринок по этому поводу, участники надевали венки из петрушки.

Затем петрушка почиталась Древними Греками, что вполне логично, которые ей придумали имя "петроселинум" - "растущая на камне" за неприхотливый нрав.

Затем Древние Римляне стали петрушку есть и использовать в медицине, пропиарили специю по всей Европе. Карл Великий повелел после этого петрушку выращивать в его садах. После этого растение можно встретить во всех поваренных книгах.

В России петросилева, пестрец, свербигуз с 11 века выращивалась в садах и огородах.

В Америку петрушку привезли переселенцы.

Так петрушка распространилась по всему миру.

0

9

Тмин
http://izum.darievna.ru/uploads/pictures/002.jpg
Тонюсенький ломтик сала с розовыми прожилками, кусочек мясистого помидора, пахнущего летом, парочка зубчиков чеснока и – самое главное! - свежий черный хлеб с красивыми продолговатыми зернышками тмина – это ли не роскошный полдник? А может, вам больше по душе венгерский наваристый гуляш – густой, ароматный, богато и густо сдобренный разнообразными специями, среди которых яркими пятнышками плавают «лодочки» тмина? Или хрустящая белоснежная капустка, заквашенная с мелко натертой морковкой и щедро пересыпанная тмином, придающим невероятный горьковато-пряный привкус с легкий укропным запахом?

Что бы вы ни выбрали, будьте уверены: эта приправа помогает «раскрыться» блюду так, что привычные продукты начинают «играть» по-новому.

Тмин – растение двулетнее, выращиваемое, в основном, в Европе и западной Азии. Цветет через год после высадки, на первом же году жизни иногда используются листочки (в качестве приправы к различным блюдам). Археологические раскопки, в результате которых находили семена этого растения, относятся к III тысячелетию до н.э. Известно, что многие древние мудрецы (Плиний, Диоскорид) рекомендовали специю как отличное медицинское средство, помогающее при нарушении обмена веществ, кишечных проблемах, неврозах.

Тмин идеален при засолке овощей – например, помидоры приобретают неповторимый привкус, если в литровую банку добавить примерно полчайной ложки приправы. Эта специя – лучший брат мяса, о чем вам неоднократно расскажет немецкая, венгерская, австрийская, чешская и скандинавская кухни. Хлеб и тмин – сочетание почти классическое, им пользуются шеф-повара многих стран, добавляя зерна растения как непосредственно в тесто, так и посыпая ими «подошедший», но еще не испеченный хлебушек. Отварной или тушеный картофель с продолговатыми темными зернышками – это невероятно вкусно и ароматно. Эстонцы не представляют выпечки с творогом без тмина, а многие азиаты широко используют эту приправу при приготовлении десертов.

Я тмин люблю. Настолько, что иногда мне хочется почувствовать его неповторимый аромат в почти «чистом» виде – тогда я кипячу воду, прогреваю заварочный чайник, насыпаю в него ложку семян, добавляю пару лимонных или апельсиновых корочек, заливаю водой, настаиваю минут пять, добавляю мед (вы же помните, что мед не любит кипятка, который убивает большую часть его полезных веществ?) и наслаждаюсь….

0


Вы здесь » Ключи к играм "Багира & Таня" форум » Готовим дома (рецепты) » Пряности и приправы


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2019 «QuadroSystems» LLC