Ключи к играм "Багира & Таня" форум

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Ключи к играм "Багира & Таня" форум » Готовим дома (рецепты) » Консервирование и заготовки на зиму


Консервирование и заготовки на зиму

Сообщений 61 страница 80 из 100

61

Аджика с баклажанами
http://s50.radikal.ru/i127/1010/f6/11ef59234e39.jpg
4 литра

Что нужно:

баклажан - 1 кг

помидоры - 1,5 кг
перец сладкий - 1 кг
чеснок - 300 г
перец красный острый - 4 стручка
масло растительное - 250 мл
уксус (3%, если хотите более терпкий вкус - 6%) - 100 мл
сахар - 1 ст. л.
петрушка и укроп - по одному пучку
соль по вкусу
мед - 3 ст. л.

ЧТО ДЕЛАТЬ:

   Помидоры разрезать на четвертинки. Чеснок очистить. Из сладких и острых перцев удалить сердцевину, мякоть крупно нарезать. Пропустить через мясорубку помидоры, все перцы и чеснок.
Баклажаны нарезать небольшими кусочками. Положить все овощи в большую кастрюлю, влить растительное масло, добавить сахар и соль по вкусу. Довести смесь до кипения, накрыть крышкой и варить на маленьком огне 40 мин.
Зелень промыть, измельчить и добавить к овощам, готовить 2 мин. Влить уксус, прогреть, 1–2 мин., не доводя до кипения, и снять с огня. Закатать в стерилизованные банки.
посмотреть рецепт с пошаговыми фото и добавить его в свою книгу рецептов

+1

62

Тыква маринованная

Очистить тыкву от кожи и семян, нарезать ее кусочками. Вскипятить воду, опустить в кипяток тыкву, дать вскипеть, откинуть на решето, остудить — так повторить 3 раза. Потом взять столовый уксус, на каждый стакан его положить 1/2 стакана меда или 3/4 стакана сахара, вскипятить и в горячий маринад опустить тыкву; кипятить, пока она не станет мягкой, дать остыть, сложить в банку.

Тыква «Новинка»

В посуду влить воду, уксус, положить соль, сахар, масло, нарезанный перец, чеснок и петрушку (чеснок и петрушку предварительно порезать мелко). Все довести до кипения. В кипящую массу опустить тыкву. Варить, все время помешивая, 30 мин. Горячую массу разложить по банкам, немедленно укупорить.

4 кг тыквы, 300 г красного болгарского перца, 100 г чеснока, 50 г соли, 350 г сахара, 150 г подсолнечного масла, 200 г зелени петрушки, 1 л воды, 200 г 9%-ного уксуса.

Тыква консервированная

Для консервирования берут спелую тыкву. Ее вымыть, разрезать пополам, удалить семенную камеру и кожуру. Затем порезать на кубики (1 см), бланшировать в кипящей подсоленной воде 1—2 мин и охладить в холодной. В пол-литровую банку поместить 350 г тыквы, 4—5 ч. ложек 5%-ного столового уксуса, по 3—4 шт. гвоздики и черного перца, 0,5 г корицы и 1 лавровый лист. В банки залить кипящий рассол и стерилизовать пол-литровые банки 8—10 мин. Затем их укупорить и охладить.

Для заливки: на 1л воды - 2—3 ч. ложки сахара и 3—4 ч. ложки соли.


Патиссоны маринованные

Для маринования отбирают патиссоны небольших размеров с нежной сладкой мякотью. Их тщательно вымыть, срезать плодоножки, бланшировать в кипящей воде 3—5 мин, после чего охладить в холодной. Подготовить зелень, приготовить маринад: в воду добавить соль и сахар, кипятить 10—15 мин, профильтровать, вновь вскипятить и добавить уксус. На дно банок уложить зелень и пряности, а затем плотно — патиссоны. Залить горячим маринадом, накрыть металлическими крышками, стерилизовать при 100°С литровые банки 12 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и по возможности быстро охладить, но не на сквозняке.

На 1 литровую банку — 750 г патиссонов, 430 г маринада, 1,8 г листьев хрена, 50 г укропа, 3,75 г листьев сельдерея и петрушки, 0,2 г стручкового красного перца, 2 лавровых листа, 1,6 г чеснока. Можно добавить 0,3 г корицы, 10 шт. гвоздики, 3 горошины душистого перца, 5 шт. горького перца.

Для маринада: на 1 л воды — по 50 г соли и сахара, 200 г 5%-ного уксуса.

Патиссоны соленые

Для засолки необходимы свежие патиссоны диаметром не более 7 см. Их тщательно вымыть, обрезать плодоножки. На дно банок уложить 1/3 специй, затем до половины банки плотно заполнить патиссонами. В середину банок положить вторую часть специй, а затем заполнить банки патиссонами доверху. Сверху уложить оставшиеся специи. Наполненные банки залить рассолом, накрыть крышками и выдержать при комнатной температуре 8—10 суток, затем добавить рассол, чтобы он покрывал патиссоны, и хранить в прохладном месте.

1,8 кг патиссонов, 90 г укропа, 30 г сельдерея, 15 г листьев хрена, 1—2шт. горького красного перца, 3—5 зубчиков чеснока.

Для рассола: на 1 л воды — 50—60 г соли.

+1

63

Баклажаны с начинкой

Молодые баклажаны надсечь с 4 сторон, опустить в кипяшую соленую воду, кипятить 1—2 мин. Вынуть, остудить, наполнить баклажаны начинкой — смесью нарезанных чеснока, петрушки, моркови. Обвязать каждый баклажан веточкой сельдерея, уложить в посуду, залить некрепким уксусом.

Баклажаны фаршированные в томатном соусе

Баклажаны вымыть, обрезать концы, разрезать пополам (крупные — поперек, мелкие - вдоль). Вынуть из середины семена, натереть внутри солью. Через полчаса промыть холодной водой и наполнить овощным фаршем. Для фарша очищенные коренья и мякоть баклажанов мелко порезать и слегка поджарить в масле. Капусту мелко нашинковать и вместе с помидорами потушить до готовности. Затем смешать с кореньями, добавить нарезанный зеленый лук и заправить по вкусу солью и перцем. Фаршированные баклажаны залить томатным соусом и тушить 30 мин. Горячими разложить в банки. Перед тем как закрыть крышками, добавить в каждую литровую банку по 1 ст. ложке уксуса.

1 кг баклажанов, 100 г свежей капусты, 150 г моркови, 75 г петрушки и сельдерея, 100 г зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 100 г помидоров, 5 г чеснока, 1,5 стакана томатного соуса.

Баклажаны жареные с луком и помидорами

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, посолить. Через 30 мин отжать сок и ополоснуть водой. Посыпать молотым перцем, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Добавить очищенные нарезанные помидоры, посолить. Горячие жареные баклажаны вперемешку с нарезанным кольцами луком и помидорами уложить в банки, накрыть крышками и простерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки — 15 мин. Затем укупорить крышками и охладить.

1,5 кг баклажанов, 250 г репчатого лука, 600 г помидоров, 100 г пшеничной муки, 150 г растительного масла, 3 г молотого перца, 15 г соли.

Баклажаны, маринованные с фаршем

Вымытые баклажаны средних размеров отварить до полуготовности, предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез ножом. Накрыть доской, придавить, чтобы сошла жидкость.

Приготовить фарш: отварить коренья петрушки, сельдерея, морковь. Мелко нарезать, прибавить мелко рубленную зелень петрушки и укропа, измельченные лук, чеснок, горький красный перец. Перемешать, посолить. Этой смесью нафаршировать баклажаны, уложить плотно друг к другу в посуду, перекладывая пряной зеленью, залить не очень крепким столовым уксусом (500 г на 3—4 кг баклажанов). Накрыть кружком, положить груз. Через 7-10 дней баклажаны готовы. Хранить в прохладном темном месте.

Баклажаны, маринованные с помидорами

Баклажаны сварить в кипящей воде, не допуская сильного размягчения. Охладить в холодной воде, разрезать на кусочки и уложить в подготовленные банки, чередуя их с помидорами, нарезанными кружочками, пока банки не заполнятся. Прокипятить воду с сахаром, солью, гвоздикой, лавровым листом, горьким перцем; остудить, влить уксус и залить баклажаны. Закрыть банки крышками и простерилизовать: пол-литровые — 15 мин, литровые - 20 мин. 3—4кг баклажанов, 1—2 кг помидоров.

Для заливки: на 300 г воды — 100 г уксуса, 50 г соли, 30 г сахара, по 5 шт. гвоздики и лаврового листа, 1 стручок горького перца.

0

64

Сушка овощей, плодов, ягод

http://s003.radikal.ru/i203/1010/ba/d722faaa2d0e.jpg
Из всех видов переработки и консервирования сельскохозяйственных продуктов сушка наиболее древний способ, широко применяемый и в настоящее время. Он имеет существенное преимущество перед всеми остальными способами консервирования, так как не требует каких-либо сложных приспособлений и специальной тары. А солнечно-воздушная сушка протекает в естественных условиях на открытом воздухе.

Сушка плодов и овощей происходит за счет испарения содержащейся в них воды. Чтобы этот процесс протекал интенсивно, необходимо обеспечить постоянное поступление сухого воздуха, а в сушилках — подогретого, и удаление воздуха, уже насыщенного влагой.

Солнечно-воздушная сушка

Для солнечно-воздушной сушки выбирают открытую, сухую площадку, вдали от проезжих дорог стоянок домашних животных, мусороприемников и т. д. Желательно разместить ее в саду. Площадка должна иметь небольшой уклон к югу и прогреваться солнцем возможно дольше. Землю лучше посыпать мелким гравием, чтобы было меньше пыли.
Рядом с площадкой устраивают навес, под которым сушат зелень и некоторые плоды, хранят инвентарь — подносы или сита для сушки, а в случае непогоды — на короткое время и недосушенные продукты. Иногда здесь же организуют мойку, чистку и резку сырья.
Сушат сырье в ситах. Обычно длина их 1,2—1,5 м, ширина 0,7—0,8 м, высота каркаса и внутренней рейки 4— 5 см. Вместо сит можно пользоваться подносами. Их делают так же, но вместо сетки набивают тонкие планки с зазорами 3—6 мм для прохождения воздуха. Внутренние планки можно не вставлять.
Подносы и сита нельзя ставить на землю. Сначала на площадку укладывают доски, на них рейки, а уже потом устанавливают сита с небольшим уклоном к югу. Лучше на площадке вбить колья, а к ним прикрепить слеги или горбылины на высоте 0,7—0,8 м от земли.
Высушенные целиком плоды и овощи или крупные куски их тщательно просматривают, удаляют недосушенные, а также возможные засорения. Продукты складывают в ящики, выстланные бумагой, и хранят в сухом помещении. Использованный инвентарь моют и просушивают.

Для хорошего цвета сушеного продукта и его надежного хранения некоторые виды фруктов перед сушкой выдерживают в растворе сернистой кислоты или окуривают сернистым газом (газом от горящей серы). Для окуривания строят небольшие отдельно стоящие камеры из огнеупорных материалов, в которых размещают очаг с горящей серой и подносы с сырьем. При этой операции необходимо соблюдать правила противопожарной безопасности и избегать вдыхания сернистого газа.

Искусственная сушка. Устройство сушильных установок

При искусственной сушке используют русские печи, огневые, газовые или электрические плиты и другие нагревательные установки, а также духовые шкафы и сушильные аппараты различных конструкций. Удобно сушить плоды или овощи в специальных сушильных шкафах. Их ставят на плиту или другую греющую поверхность на кирпичи, уложенные плашмя с зазорами для притока воздуха. Средний размер сушильного шкафа; высота 1 м, ширина 0,7 м. Удобна для установки над газовой, электрической или дровяной плитой небольшая сушилка размером у основания 400x400 мм при общей высоте 660 мм. В ней размещается по высоте семь сит общей площадью примерно 1 м2.

Для изготовления сушилки надо иметь два листа кровельного железа. Крыша делается съемной, и в отдельных случаях ею можно не пользоваться. Сита устанавливают на полочках, которые изготовляют из кровельного железа и крепят каждую к стенкам сушилки с помощью реек и шурупов. В нижней части стенок делают отверстия для доступа свежего воздуха. Пол сушилки также из кровельного железа, в нем имеется восемь отверстий, размером 10x5 см каждое, для доступа горячего воздуха. Эти отверстия можно перекрывать двумя шиберами, которые крепятся к нижней стороне пола сушилки. Внутри сушилки к задней стенке под первой и под верхней полками крепится дырчатый патрон из кровельного железа (сечение в виде буквы П). В боковой стенке его делают отверстие в 8—10 мм, через которое вводят тер-мометр. При верхнем положении показания термометра даже четырех ситах. Для улучшения тяги к крышке можно приставить вытянутую железную трубу, но в этом случае под трубой с нижней стороны крышки на расстоянии 2—2,5 см нужно повесить поддон, в который будут попадать капли воды, образующиеся в трубе.
При установке сушилки на газовую плиту следует сначала положить металлический или асбестовый круг. Если этого не сделать, то от пламени горелки сильно перегреется пол сушилки, что может вызвать подгорание продукта и даже загорание сит. При использовании для сушки духовых шкафов (духовок) дверцу плотно не закрывают, чтобы был доступ воздуха, иначе продукт запарится. В начальный период сушки эта щель должна быть широкой, затем ее постепенно уменьшают. Сита устанавливают на кирпичи или на боковые выступы, имеющиеся в духовках .

Сушку можно проводить и в русской печи, предварительно удалив все угли и очистив под. Перед установкой сит надо убедиться, что температура в печи не выше требуемой, иначе продукция может подгореть, у целых плодов может треснуть кожица и вытечь сок. Проверить температуру можно простым способом: брызнуть несколько капель воды на пол печи. Если она вскипит — печь слишком горяча. Можно также положить в печь кусочек белой бумаги. Если она через 2—3 мин не пожелтеет, то температуру можно считать допустимой.

Сита устанавливают на подставку из кирпичей, положенных плашмя. Печь неплотно закрывают заслонкой, для чего ее ставят на два кирпича или дощечки. Кроме того, ее размещают несколько наклонно, чтобы отработанный воздух мог выходить через боковые щели. Для сокращения тяги дымовую трубу прикрывают наполовину. По мере высыхания продукта вентиляцию уменьшают, прикрывая дымовую трубу все больше и больше. К концу сушки заслонку снимают с подставок и печь закрывают так, чтобы были небольшие щели только с боков. Можно сделать специальную заслонку с прорезями вверху и внизу.
http://s52.radikal.ru/i135/1010/99/fd3aeb238785.jpg

Сушеная зелень

Молодую зелень тщательно вымыть, дать стечь воде, разрезать на кусочки длиной 4—6 см, уложить на сито, сверху покрыть марлей, чтобы не терялись мелкие листочки. Из 15 кг свежего укропа получается 1 кг сушеного. Сушат в тени на воздухе или в духовке при температуре 45— 50°С в течение 4—4,5 ч. Во время сушки зелень осторожно перемешивают, затем делают перерыв на 2—3 ч и продолжают сушку. Овощи сушат до содержания в них 13—14% влаги, затем отбраковывают поджаренные, с черными пятнами или недосушенные и отделяют мелочь с помощью сита (отверстия 5 мм). Естественную воздушную сушку (не на солнце) можно рекомендовать только для зелени петрушки, сельдерея, укропа, шпината, щавеля и др. Хранят сушеную зелень в банках, укладывая неплотно.

Сушеные белые коренья

Корнеплоды петрушки, пастернака, сельдерея промыть, очистить от корешков, сбланшировать 2—3 мин в кипящем содовом растворе (1 ч. ложка-питьевой соды на 1 л воды). Корнеплоды охладить в воде, очистить и вновь промыть, затем нарезать кружочками или столбиками и сушить при температуре 60—65°С в течение 4—5 ч. Высушенные коренья на один—два дня складывают в деревянный ящик для выравнивания влажности. Хранить в укупоренной стеклянной банке. Из 7,8 кг петрушки, 6,5 кг пастернака, 8 кг сельдерея получается по 1 кг сушеных корней.

Сушеная морковь

Очистить морковь от кожицы, разрезать столбиками размером 3x5x20 мм либо кружочками толщиной 2—3 мм, сбланшировать (чтобы не разрушался каротин) 2—3 мин в кипящей подсоленной воде (4—5 г соли на 1 л воды) и охладить в холодной. Морковь разложить на сите тонким слоем и сушить при 70—80°С в течение 5—6 ч. Из 9,5 кг свежей моркови получается 1 кг сушеной.

Сушеный сладкий и острый красный перец

У сладкого перца предварительно удалить плодоножку и семенное гнездо, промыть, мякоть разрезать на кусочки размером 1,5х1,5 см или 2x2 см, сбланшировать в кипящем 1%-ном растворе соли 1—2 мин, охладить, уложить на сито. Сушить при температуре 60—70°С 3—5 ч. Из 10—12 кг свежего перца получается 1 кг сушеного. Стручки красного острого перца сушат, затем удаляют плодоножку и перемалывают в порошок, который можно использовать как острую приправу.

Сушеные томаты

Небольшие красные томаты (диаметром 5—6 см}, очищенные от плодоножек и промытые водой, разрезать пополам, уложить на сито срезом вверх, чтобы не вытекал сок. Сушить при температуре 50—60°С, через 5—6 ч температуру повышают до 65—70°С. При более высокой температуре томаты приобретают буровато-коричневый оттенок. Общее время сушки — 10—11 ч с возможным перерывом на 4—5 ч. В южных районах можно сушить томаты на солнце, на ночь убирая сита под навес. Срок сушки — 7—10 дней.

Сушеный зеленый горошек

Как правило, используют мозговые сорта в стадии молочно-воскоеой спелости. Осторожно извлеченные зерна бланшировать 2—3 мин в воде при температуре 90—95°С. Для сохранения цвета на 1 л воды добавить 5 г питьевой соды. Затем быстро охладить под проточной холодной водой, высыпать на сито. Сушить 2—2,5 ч при 35—40°С, затем 1,5—2 ч при 45—50°С и 2—2,5 ч при 55—60°С. Из 5,6 кг свежего горошка или из 14 кг стручков получается 1 кг сушеного.

Сушеный репчатый лук

Для сушки лучше брать лук острых сортов. Очищенные и вымытые луковицы порезать кружочками толщиной 2— 4 мм, разобрать на кольца. Разложить на сите и сушить при температуре 60—65°С в течение 5—6 ч. Если сушить лук при более высокой температуре, он потемнеет.

Сушеный чеснок

Чеснок очистить от чешуек и вымыть. Половинки зубков чеснока уложить срезом вверх (чтобы меньше вытекал сок) на сито или ткань. Сушить при температуре 50—55°С до хрустящего состояния. Можно перемолоть в порошок и использовать его для заправки блюд, приготовления соусов. Из 4—4,5 кг свежего чеснока получается 1 кг сушеного.

Сухая чесночная приправа

На 200 г чеснока 2 ст. ложки молотого перца и 3 ст. ложки молотой петрушки. Мелкий чеснок просушить на открытом воздухе или отопительной батарее. Размолоть в кофемолке , смешать с размолотым сухим корнем петрушки и жгучим красным перцем.

Сушеная капуста

Белокочанную капусту нашинковать на полоски шириной 0,5 см, отбланшировать в кипящей воде 1—2 мин (либо подержать 4—5 мин в воде температурой 60—65°С) и быстро охладить. Отряхнуть от воды, выложить на сито, просушить при температуре 60—70°С в течение 5—6 ч. Из 14 кг свежей капусты получается 1 кг сушеной. При сушке капусты без бланширования она быстро темнеет и становится невкусной.

Картофельный крахмал

Картофель отмачивают от грязи 10—12 мин и тщательно моют. Затем измельчают на терочной машинке или на ручной мелкой терке. Полученную кашицу помещают в решето с мелким ситом (из пластического материала) и промывают 3—4 раза водой, помешивая при этом. Через сито проходит крахмальное молочко, которое собирают в таз, отстаивают 4—6 ч, затем воду сливают, крахмал заливают чистой водой и вновь перемешивают. После отстаивания воду сливают Так повторяют 3—4 раза. При последней заливке воды верхний, несколько загрязненный слой крахмала счищают и отдельно сушат. Сырой крахмал раскладывают тонким слоем на сита, покрытые тканью. Сушат при температуре 45—50°С, а затем, когда он достаточно подсохнет, температуру повышают до 60—70°С. В зависимости от качества картофеля на 1 кг сухого крахмала расходуют от 7 до 12 кг сырья.

Сушка яблок

Наиболее пригодны сорта с плотной белой мякотью. Хороши для сушки яблоки таких сортов, как Антоновка, Коричное, Боровинка, Титовка, Анис, Апорт, Славянка, Штетинское, Пепинка литовская, Папировка, Пармен зимний золотой. Из летних сортов и падалицы получается сушеный продукт более низкого качества.
По крупности яблоки обычно калибруют натри вида: крупные — 75 мм и выше, средние — 55—75 мм и мелкие — 35—55 мм. Мелкие плоды, а также дички разрезают на половинки или четыре части, или сушат целиком. Крупные яблоки можно сушить только дольками или кружочками толщиной 5—7 мм. Резать лучше после удаления семенного гнезда, что дает продукцию более высокого качества. Кожицу очищать не обязательно.
Нарезанные яблоки просушивают на воздухе, укладывают в один—два ряда на сита и выставляют на солнце или помещают в сушилку. Для сохранения белого цвета резаные яблоки предварительно 5—10 мин окуривают серой. В сушилке устанавливают температуру 75—85°С, а к концу сушки, когда яблоки потеряют 2/3 влаги, температуру снижают до 50—60°С. Сушку продолжают 6—10 ч. Сушка на солнце длится обычно 3—4 дня. Ежедневно яблоки переворачивают, осторожно встряхивая сито. Можно пересыпать их на другое сито.
Правильно высушенные яблоки должны иметь цвет желтовато-коричневый или светло-желтый (окуренные яблоки), быть эластичными при сжатии, при сгибании не должны ломаться и выделять сок, содержать до 20% влаги. Для получения 1 кг сушеных яблок расходуют 6,5 кг неочищенных свежих яблок или 8,5 кг очищенных с учетом отходов.

Сушка груш

Груши для сушки используют летних и раннеосенних сортов, вполне созревшие, но не перезревшие. Плоды должны быть сладкие и сочные. Терпкие плоды с грубой мякотью дают сушеный продукт низкого качества. Зимние сорта груш для сушки не используют.
Перед сушкой груши обрабатывают так же, как и яблоки. Плоды дикой и мелкоплодной груши обычно сушат целыми и не очищают от кожицы. Крупные плоды по желанию очищают от кожицы, разрезают на половинки или на 4 части с удалением или без удаления семенного гнезда. Температура в сушилке вначале должна быть на уровне 80—85°С, а затем — 50—55°С. Цельные груши обычно сушат 18—20 ч, а половинки — 12—16 ч. Во время сушки плоды следует часто переворачивать.
При солнечной сушке груши через двое суток с каждых двух подносов ссыпают в один и досушивают в тени. Продукт не окуренный может иметь, темно-коричневый цвет. На 1 кг сушья, если удаляют кожицу и семенное гнездо, расходуют сырья 7,5 кг, а при сушке неочищенных груш — 5,5 кг.

Сушка слив

Сливы сушеные называют черносливом. Крупные плоды можно сушить половинками без косточек. Целые сливы для ускорения сушки бланшируют — погружают на 6—20 с в кипящий раствор питьевой соды (100— 150 г соды на 10 л воды). Затем сразу же промывают холодной водой. Концентрацию содового раствора и длительность погружения в него нужно установить на небольшом количестве плодов опытным путем. Правильно обработанные сливы должны иметь мелкую, едва заметную сетку трещин на всей поверхности кожицы. Если образуются крупные трещины или кожица слезает, значит, надо разбавить раствор или сократить длительность погружения.

Раскладывают сливы в один слой, не очень плотно, срезом вверх. Сушку начинают при температуре 45°С, через 3— 4 ч ее поднимают до 60°С, а затем и до 75—80°С. Чтобы получить продукт более высокого качества, рекомендуется два-три раза в процессе сушки делать перерывы на 4—5 ч, охлаждая плоды на воздухе, так как при быстром нагревании из них начинает вытекать сок. Каждый раз после перерыва температуру в сушилке поднимают. Можно вести сушку непрерывно, если начинать загружать сушилку с верхних ярусов, постепенно переставляя сита на нижние ярусы, на которых температура поддерживается на уровне 75°С. Сливы на ситах периодически осматриваюти перемешивают. В солнечную погоду подвяливать сливы можно на воздухе, а затем досушить в сушилке.
Искусственная сушка слив в зависимости от сортов и размеров плодов продолжается около двух суток. При сушке на солнце сита на ночь убирают под навес. В течение сушки время от времени плоды переворачивают. Хорошо высушенный чернослив должен иметь эластичный и мягкий вид, не выделять сок при надавливании (влажность не более 25%). Цвет для первого сорта — черный, глянцевитый, а для вт-рого — буровато-коричневый. Для получения 1 кг чернослива необходимо 4,3 кг свежих слив.

Сушка вишни

Для сушки наиболее пригодны сорта Владимирская, Шубинка, Любская, Подбельская, Самаркандская, Анадольская, с темноокрашенной мякотью. Для ускорения сушки плоды обваривают 1%-ным раствором питьевой соды или просто кипятком. После промывки холодной водой раскладывают на ситах и сушат сначала при 50—55°С, а затем при 75—80°С. Косточки удалять не обязательно. Сушеные вишни должны быть глянцевитыми, эластичными, черно-бурого цвета, при сдавливании не выделять сок. Влажность при солнечно-воздушной сушке не более 18%, при искусственной — 19%. Для получения 1 кг сушеной вишни требуется 4,5 кг свежей.

Сушка шиповника

В средней полосе шиповник собирают в сентябре, когда ягоды приобретают яркий оранжево-красный цвет. При сборе необходимо сохранять плодоножку и цветоложе, тогда потери витамина С при сушке будут меньше. Плоды шиповника необходимо сушить сразу после сбора. Тонкокожие — целыми, а толстокожие — разрезав пополам и сразу же удалив семена и волоски. Продолжительность сушки плодов влияет на сохранность витамина С. Чем быстрее они сушатся, тем больше сохраняется витамин С. Поэтому плоды сушат обычно при температуре 80—90°С а печах или в духовых шкафах не более 4—6 ч. Мороженый шиповник начинают сушить при температуре 70—80°С, а затем снижают ее и так досушивают. Это, например, практикуется в русских печах или в печах, где имеется сушка, и за одну или две ночи после протопки печи шиповник полностью высушивается. Правильно высушенные плоды — буровато-красные или красные с морщинистой поверхностью. Влажность плодов должна быть не выше 20%, вкус — кисло-сладкий, запах должен полностью отсутствовать. Хранят шиповник в герметичных пакетах.

Сушка рябины, аронии, ирги, малины, смородины

Плоды рябины и аронии, предназначенные для сушки, убирают до заморозков. Сушат рябину при 70—75°С, аронию при 60°С. Хорошо высушенные плоды морщинистые, сохраняют блеск и приятный аромат, при сжатии не сдавливаются в комок.
Иргу лучше всего сушить в кистях на солнце, а в печи температуру не поднимают выше 60°С. Вяленая ирга по вкусу напоминает изюм. Ее используют для начинки пирожков, приготовления компотов. Ягоды малины, ежевики, голубики, смородины сушат также при температуре не выше 60°С, периодически перемешивая. Высушенные плоды и ягоды хранят в закрытой таре — в ящиках, бочках или в мешках — в прохладном сухом месте. Из сушеных плодов готовят диетические отвары, напитки.

0

65

Патиссоны консервированные

Для консервирования следует брать свежие, только что собранные плоды. Если патиссоны консервируют целиком, то поперечный диаметр плодов должен быть не более 7 см, более крупные режут на части. Отобранные патиссоны тщательно вымыть щеткой, отрезать у них плодоножки, захватывая небольшую часть плода. Подготовленные патиссоны бланшировать в кипящей воде 3-5 мин и сразу погрузить в холодную воду на 4 минуты.

Зелень вымыть, нарезать на кусочки длиной 4—6 см. Чеснок очистить и разрезать вдоль пополам. На дно подготовленных банок положить зелень и пряности, затем плотно уложить патиссоны. Для маринада в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль, довести до кипения, профильтровать, довести снова до кипения, влить уксусную кислоту. Залить горячим маринадом банки с патиссонами, накрыть их крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки —5 мин, литровые — 8 мин. Затем банки закатать, перевернуть вверх дном, охладить.

На 10 пол-литровых банок — 3,2 кг патиссонов, 1,8 л воды для маринада, 100 г соли, 25 г уксусной эссенции, 15 г петрушки, по 30 г сельдерея и листьев хрена, 5 г мяты, 15 г чеснока, 3,5 г красного горького перца, 30 горошин душистого перца, 7 лавровых листьев.

Кабачки и патиссоны соленые

Мелкие кабачки и патиссоны вымыть, наколоть в нескольких местах деревянной иглой или спицей, срезать до мякоти верхушки и уложить в банку ровными рядами, плотно один к одному. На дно, между рядами, сверху положить пряную зелень. Банки 2—4 раза залить кипящей водой без соли с 3—4-минутной выдержкой, а затем залить горячим маринадом.

На 10 кг кабачков и патиссонов — 200 г укропа, 100 г эстрагона, 60-80 г хрена, 200 г листьев вишни или черной смородины.

Для рассола: на 5,7л воды — по 500 г соли и сахара, 3,3 л 9%-ного уксуса.

Кабачки по-мелитопольски

Свежие молодые кабачки вымыть, обрезать концы, нарезать кружочками толщиной 2—2,5 см. Подготовить зелень и пряности: укроп нарезать кусочками длиной до 5 см, стручковый перец разрезать вдоль на несколько частей, дольки чеснока разрезать. Половину зелени и пряностей положить на дно банок, заполнить банки нарезанными кабачками, сверху положить остальное количество пряностей. Залить банки горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые — 5 мин, литровые — 8 мин.

1 кг кабачков, 7—10 г листьев хрена, 20 г укропа, 7—10 г листьев петрушки или сельдерея, 1 г листьев мяты, 2—3 зубчика чеснока, 1 стручок горького перца.

Для заливки: на 1л воды — 25 г соли, 0,5 стакана 9%-ного уксуса.

Кабачки в свекольном соке

Кабачки нарезать, уложить в банки, залить трижды маринадом. Залив третий раз, закатать.

Для заливки: 1 л сока свеклы, 2 ст. ложки растертых семян кориандра, 30 г соли, 3 г лимонной кислоты или 2 г аскорбиновой.

Кабачки с морковью и яблоками

Кабачки, морковь, яблоки нарезать, уложить в трехлитровую банку, залить кипящей смесью, закатать и, укутав, остудить.

Для заливки: по 0,5л яблочного сока и воды, 50 г меда или сахара, 30 г соли, 10 листьев лимонника или актинидии.

0

66

Варенье из арбузных корок

http://izum.darievna.ru/uploads/november-10/881.jpg

Ингредиенты:

около 2 кг арбузных корок;

3 кг сахара;

вода;

лимонная цедра с 2-х лимонов;

4 пакетика ванильного сахара.

В первую очередь, тщательно срежьте с корок всю розовую часть: арбузные корки должны стать изнутри абсолютно белыми. Затем вооружитесь картофелечисткой и снимите зеленый слой с наружной стороны корок.

Взвесьте корки, чтобы знать, сколько у вас исходного материала. Корки от большого арбуза вывешивают примерно 2 килограмма (у меня было 2 кг 200 грамм от одного большого арбуза весом 11 кг), соответственно, все дальнейшие пропорции будут именно для 2-х килограммов арбузных корок.

Теперь надо нарезать корки так, как вам нравится: можно ромбиками, брусками, а можно использовать волнистый ножик, как это сделала я (учтите, что длинные брусочки сложнее укладываются в маленькие банки, хотя и очень эффектно смотрятся на тарелке). Порезав, осторожно наколите каждый кусочек вилкой.

Растворите 3 чайные ложки пищевой соды в стакане горячей воды. Когда сода полностью растворится, вылейте эту воду в большую эмалированную кастрюлю, добавьте 10 стаканов холодной воды и уложите туда арбузные корки. Дайте постоять примерно 6 часов, после чего в течение длительного времени подержите под проточной водой. Я сначала несколько раз промыла арбузные корки, а потом оставила кастрюлю под тонкой струйкой воды примерно на 4 часа (чем дольше они будут промываться – тем лучше).

В большой эмалированный таз налейте 6-7 стаканов кипятка, засыпьте 1,5 килограмма сахара и сварите сироп. Опустите туда арбузные корочки, помешивая, доведите до кипения (на среднем огне), покипятите минут 15 и выключите. Накройте варенье кухонным полотенцем и забудьте о нем на 12 часов или на целые сутки, как вам удобнее. Так выглядят корки после первой варки.

На второй день засыпьте в варенье оставшиеся полтора килограмма сахара, снова доведите до кипения и прокипятите в течение 15 минут. Выключите, накройте полотенцем и оставьте еще на 12 часов (или на сутки).

На третий день опять поставьте таз на огонь, добавьте два стакана горячей воды, помешивая, доведите варенье до кипения и варите примерно час, до полной готовности корок. Учтите, что в процессе варки сок не густеет; если вы переварите варенье, сок выкипит, и варенье в результате засахарится. Попробуйте кусочек: если он сладкий, золотистый на цвет и надкусывается с легким хрустом — варенье готово. В конце варки добавьте лимонную цедру и ваниль, хорошо все размешайте, дайте покипеть еще пару минут и выключайте.

«Правильное» варенье прозрачное, золотистое, как янтарь, а корочки приятно похрустывают, как цукаты.

Примечание: укладывайте варенье в банки остывшим. Сначала заполните банку кусочками варенья, а затем залейте туда сок, чтобы все кусочки были хорошо им покрыты. Храните варенье в прохладном месте.

+1

67

Чеснок маринованный

Чеснок разделить на зубчики и очистить их. Подготовив, положить его в дуршлаг, ошпарить кипящей соленой водой (50 г соли на 0,5 л воды), после быстро охладить, опустив дуршлаг на полминуты в таз с холодной водой. Затем чеснок уложить в стеклянные банки и залить маринадом.

Для маринада в эмалированную кастрюлю налить 200 г 9%-ного уксуса, 200 г воды, добавить 20 г соли, 50 г сахара, 4 горошины черного перца, 3 лавровых листа, 2 ч. ложки хмели-сунели, нагреть до закипания, тут же снять и охладить.

Банки с чесноком, залитым маринадом, закрыть листом плотной бумаги, обвязать шпагатом и хранить при комнатной температуре.



Лук с солью

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Сверху — слой соли. Укупорить и хранить в холодном месте.

1 кг лука, 200 г соли.



Лук консервированный по-польски

Лук очистить, вымыть и опустить в кипящую соленую воду (120—250 г соли на 1 л воды). Кипятить 2-3 мин, вынуть и сразу охладить в холодной воде. Подготовленным луком заполнить банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при 85°С: пол-литровые банки - 10 мин, литровые — 15 мин.

Для заливки: на 1 л воды — 2—3 ст. ложки 9%-ного уксуса, по 15 горошин черного и душистого перца, 5—7 лавровых листьев.




Лук-севок маринованный

Для консервирования берется мелкий лучок — так называемый севок (диаметром 1—2 см) острых или сладких сортов. Это деликатесный продукт. У свежего лука отрезать корневую мочку и снять сухие покровные листья. Луковицы бланшировать в кипящей воде 2—3 мин, охладить и уложить в банки. Залить горячим маринадом. Дальнейшая обработка ведется обычным порядком.

Для заливки: на 1л воды — по 5 г сахара и соли, 1 ч. ложка уксусной эссенции.


Лук маринованный по-чешски

Лук вымыть, опустить на 2—4 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде, очистить и уложить в банки вместе с пряностями и специями. Залить горячим маринадом, сверху налить подсолнечное масло.

Пастеризовать при 85°С: пол-литровые банки — 15 мин, литровые — 25 мин.

На литровую банку — 1 головка чеснока, 1 ч. ложка горчичного семени, 7—8 горошин черного перца, 5 ст. ложек подсолнечного масла.

Для заливки: на 1л воды — 0,25 г 9%-ного уксуса, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли.

0

68

Соленые зеленые помидоры

1 кг помидор зелёных
200 г зелени сельдерея
50-60 г чеснока
1 шт. моркови (можно и без моркови)
1 острый красный стручковый перец
Для рассола
4 стакана воды
1 ст.л. с горкой соли
50-60 г веточки сухого укропа с семенами
2-3 лавровых листочка
6-8 горошин душистого переца
Отобрать твёрдые и не большого размера помидоры. Каждый помидор надрезать пополам вдоль, немного раскрыть и положить начинку. Помидоры уложить в кастрюлю по плотнее, слои проложить веточками укропа и залить рассолом. Положить на помидоры тарелку с гнётом. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в прохладное место на несколько дней. Когда помидоры будут готовы переложить их в банки, также прокладывая слои укропом. Банку закрыть крышкой и поставить в холодильник.
Начинка: Зелень порубить ножом, но не очень мелко. Чеснок нарезать ломтиками толщиной 2-3мм. Острый стручковый перец нарезать тонкими колечками. Можно также добавить морковь очень тонко нашинкованную стружкой, как для плова. Всё хорошо перемешать.
Рассол: В кипящую воду положить сухие веточки укропа, лавровый лист, душистый перец, соль. Дать всему покипеть 3-5минуты. Потом когда рассол остынет лавровый лист и душистый перец выкинуть, а укроп проложить между помидорами

2.Для рецепта Вам потребуются:
- помидоры зеленые
- чеснок
- укроп
для маринада:
- вода - 3 л
- уксус (9%) - 250г
- сахар - 3 ст.л.
- соль - 2 ст.л.
- лавровый лист - 3 шт.
- укроп (зерна) - по вкусу.
Для этого рецепта годятся небольшие зеленые помидоры. В каждом из них надо сделать небольшой разрез и нашпиговать зубчиком чеснока. В банки положить веточки укропа, затем - фаршированные чесноком помидоры.
Залить кипящим рассолом.

Отредактировано Риша (11.11.2010 00:49:21)

0

69

Квашеная капуста
http://www.izum.darievna.ru/uploads/february-11/dsc09603.jpg
Ингредиенты:

1 средний кочан капусты;

1 крупная морковь;

20-3 лавровых листа;

3-4 горошины душистого перца.

Для заливки на 1 литр воды:

2 столовых ложки соли;

3 столовых ложки сахара;

0,7 стакана 9-прцентного уксуса.

Шинкуем капусту (на комбайне, на шинковке, руками – как угодно).
Натираем морковь на крупной терке (или на комбайне). 
Перемешиваем морковь, капусту, лавровый лист и перец. 
Укладываем очень плотно в банки, прямо утаптываем. 

Варим сироп: в кипящую воду кладем соль, сахар. Как закипит – добавляем уксус и выключаем. Заливаем сиропом наполненные банки. Когда остынет – уже можно есть. Правда, это будет еще не квашеная капуста, а как бы салат из капусты, надо только добавить лук репчатый (на любителя) и растительное масло.

Банки оставить на кухне на 1-2 дня, за это время капуста закиснет и будет острой и хрустящей.

Если готовить немного капусты ( 1 – 2 литра), то можно сразу же положить и растительное масло.

0

70

Бастурма

Для нее лучше взять говяжье мясо. Используем только внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром из филейной части. Стараясь не повредить мышцу, освободить мясо от пленок, сосудов, зачистить со всех сторон и обжарить. Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. Натереть их солью и плотно уложить на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильный гнет. Влажное мясо выделит сок уже через неделю, но его нужно выдержать 21 день, следя за тем, чтобы рассол покрывал мясо полностью и его уровень был выше деревянной крышки-кружка. После этого заготовленное мясо вымочить в проточной воде 2-3 суток: оно размягчится и не будет так солено. Затем в куски бастурмы втереть последовательно специи: молотые семена кинзы, тмин, красный перец, хмели-сунели — и обвалять в них мясо, как в муке. Бастурму обвязать шпагатом, как посылку, подвесить на сквозняке под навесом и сушить 15-20 дней. Время от времени надо снимать ее и вальцевать доской. В сухой, прохладной и вентилируемой кладовке бастурма хранится 6-7 месяцев. Подают ее к столу, не зачищая от толстого слоя пряностей.

Топленое сало

Для получения пищевого жира можно использовать шпик, внутреннее сало, а также кишечный жир. Кишечный жир и внутреннее сало обычно перетапливают вскоре после забоя свиньи. При разделке следят за тем, чтобы сало не пачкалось кровью или содержимым кишок, сразу же отмывая жир от загрязнений, которые могут придать ему неприятные вкус и запах, сохраняющиеся и после перетопки.

Перед вытопкой жира шпик тщательно очистить от кожи, остатков мяса и вымыть в чистой холодной воде. Куски шпика и внутреннего сала (кишечный жир топят отдельно) залить в избытке водой и дать постоять в прохладном месте около суток. После жир вынуть из воды, стряхнуть и измельчить на мясорубке или ножом. Измельченный жир заложить в кастрюлю и поставить на слабый огонь.

При вытопке надо следить за тем, чтобы сало не жарилось, а лишь топилось. С этой целью его часто следует помешивать. Образовавшийся жир разлив­ной ложкой перелить в другую посуду, но лишь тогда, когда выплавившийся жир не станет полностью прозрачным.

Если топленое сало предназначается для употребления в ближайшее время, то переливанием жира в другую, чистую посуду приготовление топле­ного жира и завершается. Если же сало предназначено для длительного хранения, то при переливании растопленный жир надо процедить через сито, дать отстояться в теплом месте и вновь процедить через сито со сложенной вдвое марлей. Если этого не сделать, то со временем остатки шкварок прогоркнут и придадут топленому салу неприятный привкус.

Не следует свежерастопленный жир приливать к уже стоявшему, что также приведет к прогорканию. Вытопленное сало лучше всего держать в прохладном сухом месте в эмалированной или глиняной глазурованной посуде. Можно также хранить жир и в стеклянных банках, завязанных пергаментом, оберегая от света, способствующего прогоранию жира.

Тушенка мясная

Мясо говядины, свинины нарезать небольшими кусочками, хорошенько промыть и, положив в дуршлаг, дать стечь воде. На дно литровой банки по­ложить 2 лавровых листа, 4 горошины перца. Затем укладывать кусочки мяса, посыпая их солью. Мясо положить плотно, на 3-4 см ниже края банки. Сверху можно положить кусочки пожирнее. Приготовленные таким образом банки закрыть крышками и поставить в ведро. Налить туда воду, закрыть ведро крышкой и стерилизовать при 100°С в течение 6 ч. Затем вынуть банки и закатать.

Паштет домашний украинский

Чисто вымытые и вычищенные головы разрубить на части и варить до отделения мяса от костей и хрящей. Обрезки свиной шкурки с частичками сала опалить от щетины, тщательно зачистить и положить на 10-15 мин в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, где и охладить.

Обжарить на смальце лук, охладить и добавить в отваренные мясные продукты. Часть лука можно добавить в сыром виде. Смесь дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить в массу муку, бульон, соль, специи, жир, полученный при варке голов и шкурки, все тщательно перемешать. Еще раз смесь пропустить через мясо­рубку и выложить в формы, гусятницы, глубокие сковороды, небольшие кастрюли, смазанные изнутри жиром.

Запекать паштет в русской печи или в духовке на среднем жару, тщательно следя, чтобы не пригорел и в то же время хорошо обжарился. Охладить паш­тет в формах и, вынув, тщательно завернуть в чистую бумагу (лучше пергамент).

Хранить продукт в холодильнике не более 2 недель при температуре не выше 10°С или до полутора ме­сяцев при температуре не ниже 0°С.

Для 1 кг паштета — 0,5 кг мяса свиных голов, 200 г свиной печени, 300 г обрезков свиной шкуры, 0,5 кг пшеничной муки, 1—2 средние головки лука, 1—1,5 стакана бульона, соль, черный и душистый перец по вкусу.

Зельц по-румынски

На его изготовление идут наиболее мясистые части свиной головы, щеки, тщательно очищенные уши, кусочки шкурок, язык, сердце.

Заложить все в кастрюлю с холодной водой, доба­вить лавровый лист, немного соли и поставить варить. Сваренные почти до полной готовности продукты после остывания нарезать длинными тонкими ломтиками. Смешать все в миске, куда добавить несколько чашек бульона, а также соль и пряности (молотый перец черный и душистый, кориандр) по вкусу.

Заранее приготовить, тщательно очистив и промыв, свиной желудок, который затем наполнить полученной массой. При этом более крупные куски укладывать в продольном направлении для придания более красивого вида готовому зельцу. Заполнив, желудок зашить и варить на слабом огне около 45 мин в оставшемся бульоне.

Сваренный зельц положить на стол, поверх него — доску и небольшую тяжесть и оставить до полного остывания. При желании такой зельц можно коптить несколько часов холодным дымом.

0

71

Салат «Нежность»

На дно банки положить перец, лавровый лист, укроп. Затем уложить нарезанные овощи: репчатый лук кольцами, огурцы кружочками, помидоры дольками; влить растительное масло.

Приготовить заливку, для чего вскипятить воду с сахаром и солью, добавить уксус и залить салат.

Стерилизовать банки: пол-литровые — 5 мин, литровые - 10 мин. После закатать.

По 350 г репчатого лука, огурцов и помидоров, 1 ст. ложка растительного масла, 2—3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, немного зеленого укропа.

Для заливки: на 1 л воды — 1,5 ст. ложки соли, по 1 ч. ложке сахара и уксуса столового.






Салат «Кубанский»

Взять в произвольных количествах: красные твердые помидоры, красный сладкий перец, свежие огурцы. Помидоры нарезать дольками, кружками или на 4 части, перец - кусочками, огурцы — кружками. Смешать овощи, добавить горький перец и наполнить смесью пол-литровые банки, положить по вкусу соль, залить кипяченой водой, добавить 1 ч. ложку столового уксуса. Накрыть банки жестяными крышками и стерилизовать в кипящей воде 3 мин, после закатать. При подаче на стол добавить мелко нашинкованный репчатый лук, подсолнечное масло.



Салат из моркови, хрена, яблок

Вымыть морковь и хрен, очистить, ополоснуть и настрогать на крупной терке. Яблоки кислых сортов вымыть, очистить, удалить сердцевины и так же настрогать на крупной терке. Овощи и яблоки перемешать, плотно уложить в банки и залить горячим рассолом: на 1 л воды — 80 г соли, 100 г сахара. Банки накрыть крышками и поставить на прогревание: пол-литровые — на 10-12 мин, литровые - на 13—15 мин. Затем банки укупорить как обычно.

На пол-литровую банку — 170 г моркови, 200 г яблок, 10 г хрена.




Салат «Пенсионер»

Такой салат — ценный продукт при пищевой диете, поэтому его можно рекомендовать в первую очередь лицам пожилого возраста. В его состав входят: свекла, морковь, картофель, квашеная капуста, лук, чеснок. В салат не добавляется уксусная кислота, а кислотность продукта, необходимая для прогревания консерва при температуре ниже 100°С, обеспечивается молочной кислотой квашеной капусты.

Свеклу и морковь вымыть и варить: свеклу— 30-40 мин, морковь - 20-25 мин. Затем овощи охладить холодной водой, очистить от кожицы, ополоснуть и порезать на кусочки. Картофель очистить, порезать на кусочки, промыть водой для удаления крахмала, после чего в кипящей воде 3—4 мин бланшировать, затем охладить в холодной. Квашеную капусту брать без рассола, крупные куски порезать помельче. Лук и чеснок порезать на кусочки. Подготовленные овощи сложить в таз, перемешать и наполнить ими банки, а сверху залить кипящим рассолом (на 1 л воды - 15 г соли). Затем банки накрыть крышками и прогревать: пол-литровые —14—16 мин, литровые - 18—20 мин. Затем закатать, прокатать банки по столу несколько раз и охладить, перевернув вниз крышками.

На пол-литровую банку — 125 г свеклы, 60 г моркови, 90 г квашеной капусты, 60 г картофеля, 20 г репчатого лука, 5 г чеснока.



Салат «Лето»

Зеленый горошек для этого салата следует сеять поздно, чтобы он приобрел к середине августа сахарную зрелость. Сбор кукурузы следует проводить в стадии ее молочной спелости, тоже примерно в середине августа. К этому времени поспеют и другие необходимые для этого салата овощи: лук, чеснок, репа, морковь, перец.

Зерна кукурузы, срезанные ножом с початка под основание, промыть в воде и бланшировать 10—15 мин. Также поступить и с зеленым горошком. Репу и морковь очистить от кожицы, промыть, отварить до полуготовности и порезать на кубики. Лук и чеснок мелко нашинковать. Перец после удаления плодоножки и семенного гнезда промыть, бланшировать в кипящей воде 2—3 мин и порезать на небольшие кусочки. Зелень сельдерея и петрушки промыть и порезать. Все овощи сложить в таз и осторожно перемешать.

На 0,5-литровую банку последовательно положить 1 ст. ложку 5%-ного уксуса, 3—4 зерна душистого перца, смесь овощей, а поверх их — 1 ч. ложку соли и 1/2 ч. ложки сахара. Все залить кипятком, закрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки — 12-15 мин, литровые — 16—20 мин. Банки закатать, прокатить несколько раз по столу и перевернуть вниз крышками для охлаждения.

На пол-литровую банку — по 100 г кукурузы и зеленого горошка (в зернах), 60 г репы, по 40 г репчатого лука, моркови и перца болгарского, по 5 г зелени и чеснока.

0

72

Колбаса сырокопченая

Ее готовят только в прохладное время года. Обычно она долго сохраняется.

Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо посолить и поставить на холод (не выше плюс 4°С) на 4—5 суток. Посо­ленное мясо измельчить на мясорубке, тщательно вымешать, добавляя селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания — крошеный шпик. Рас­пределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдержать его на холоде в течение 2—3 суток, после чего туго набить в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей воздуха под оболочкой. В месте, где есть пузырь, проколоть иглой. Готовые батоны туго перевязать и развесить на палки для подсушивания и уплотнения в холодном помещении (не выше плюс 5°С) на 5-7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон. После этого колбасу коптить по возможности непрерывно холодным дымом с температурой около 20°С в течение 2-3 суток. Прокопченную колбасу поместить в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около плюс 10—15°С, где ее выдержать около 4-6 недель.

Сырокопченая колбаса готовится без тепловой обработки сырья, поэтому необходимо использовать только свежее мясо, особенно строго соблюдать температурные режимы его посола, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.

4 кг говяжьего мяса, по 3 кг свинины без жира и твердого (хребтового) шпика, 400 г соли, 20 г сахара, по 5 г черного и душистого перца и пищевой селитры.


Колбаса кровяная

Шкурку от свиных окороков и шпика варить полчаса-час и, не остужая, измельчить на мясорубке с мелкой решеткой. Обжарить в смальце с луком. Соленую свинину порезать на кубики 5x5 или 10x10 мм и варить до полного расплавления жира. Перемешать все с растертой кровью, солью и специями. Начинить кишечные оболочки (тонкие кишки). Варить 10 мин в кипящей воде, затем 60—90 мин при температуре воды 85—90°С. Охлаждать в холодном помещении в течение 12-24 ч, а затем слегка прокоптить холодным способом. Хранить в холодном помещении при 2—4°С (непродолжительно).

0,5кг шкурки, 1,5кг соленой свинины, 0,5 кг сырой цельной крови или ее сгустков, по 100 г лука и чеснока, растертого с солью, 50 г специй.




Колбаса ливерная (телячья)

Сырую печень измельчить на мясорубке с мелкой решеткой. Мясо варить при 95°С: телятину — 15 мин, говядину — 20 мин, шпик — 7 мин. Все ком­поненты по отдельности пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Смешать фарш с чесноком, специями и добавить измельченную печень. Посолить по вкусу, сразу же начинить фаршем кишечные оболочки (тонкие кишки) и варить при 80°С на пару -60—70 мин или в воде — 60 мин до достижения внутри батона колбасы температуры 70-72°С. Охлаждать сутки и слегка прокоптить холодным способом.

3 кг свежей говяжьей печени, 1,5 кг телятины, 1 кг говядины, 2 кг шпика, 800 г мясного бульона от варки говяжьих или свиных голов, 150 г чесно­ка, растертого с солью, 100 г специй, соль по вкусу.



Колбаса свиная высшего сорта

Шпик хребтовый измельчить на кусочки объемом 1 куб.см, смешать с нежирной и полужирной свининой,пропущенной через мелкую сетку мясо­рубки, добавить половину всего пищевого льда (кубиками). Оставить для созревания на сутки.

Отваренное мясо свиных и говяжьих голов пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с растертой или свежей кровью, панировочными сухарями, добавить специи. Затем осторожно перемешать с дробленым льдом и оставить на созревание на 1-2 ч.

Шпик смешать с остальной массой, окончательно посолить по вкусу и через полчаса начинить оболочки. Про-штриковать колбасу и оставить для осадки на 1—2 ч, после чего варить до достижения внутри батонов температуры 72-75°С.

Можно эту колбасу запечь в печи на жаровне (противне) с жиром, обязательно прокалывая оболочку по мере вздутия. Вареную колбасу желательно прокоптить холодным способом.

Запеченную колбасу подвесить для стекания жира, а потом, обтерев чистой тряпкой, завернуть в пергамент или кальку.

2,5 кг свинины нежирной, 2 кг хребтового шпика, 1 кг мяса свиных или говяжьих голов, 1,5 кг свинины полужирной, 2 кг пищевого дробленого льда, 0,5 кг свежей или растертой крови, 1,5 кг панировочных сухарей, 150 г чеснока, растертого с солью, 100 г пряностей, соль по вкусу.


Колбаса ветчинно-рубленая

Говядину (с задней ноги и лопаток) отделить от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустить через мясорубку, добавить в фарш 1 л воды, чтобы масса была вязкой. Свинину нарезать ломтиками длиной 5—6 см и толщиной 10—15 мм и засолить. Мясо выдержать сутки, говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку, тщательно перемешать со свининой, пряностями и набить в глухие концы бараньих синюг, перевязать шпагатом. Колбасу коптить горячим способом при температуре дыма 110°С в течение 2-3 ч, а потом 1,5 ч варить на среднем огне.

2,5 кг говядины, 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, по 5 г пищевой селитры и сахара, по 20 г молотого красного жгучего и черного перца, 2—3 зубчика чеснока.

0

73

Салат «Белоцерковский»
                   
Растительное масло нагреть до кипения и охладить до 70-90°С. Подготовленный кочан капусты нарезать полосками шириной 5 мм. Перец салатный красный нарезать кольцами шириной 0,5 см. Морковь натереть на крупной терке. Репчатый лук нарезать кольцами. Зелень петрушки и сельдерея мелко нарезать. Корень петрушки нарезать мелко, как лапшу. В подготовленную банку емкостью 0,5 л налить 2 ст. ложки прокаленного масла, уложить небольшими равномерными порциями нарезанные овощи в сыром виде, добавить 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку сахара, 2 ст. ложки столового уксуса, по 2 горошины горького и душистого перца. Укладывать овощи следует плотно, на 2 см ниже верха горлышка, накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки — 60 мин, литровые - 65 мин. Кипение воды во время стерилизации не должно быть бурным. Во избежание потерь масла в процессе стерилизации рекомендуется через каждые 10 мин прижимать чистой ложкой содержимое банок для удаления воздуха. После стерилизации банки укупорить и охладить, но не на сквозняке. Выход: 4 банки по 0,5 л.

1,3 кг белокочанной капусты, 450г красного салатного перца, 400 г моркови, 300 г репчатого лука, по 50 г корня петрушки и зелени петрушки и сельдерея, 220 г растительного масла, соль, сахар, 5%-ный столовый уксус, горький и душистый перец.

Салат «Нежинский»

Овощи закладываются в сыром виде. Свежие огурцы вымыть и порезать пластинками толщиной до 3 мм. Так же нарезать репчатый лук. Молодой укроп вымыть, стряхнуть воду и нарезать на кусочки длиной до 6 мм. В подготовленные 0,5-литровые банки уложить по 2-3 горошины горького и душистого перца, затем равномерными порциями нарезанные огурцы, лук, укроп, добавить 1/3 ч. ложки столовой соли, 1/2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки столового уксуса, 1/2 лаврового листа и добавить необходимое количество кипящей воды. Укладка овощей должна быть плотной. Банки наполнить на 1,5 см ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками и выдержать в течение 20 мин. Затем установить их в кастрюлю с подогретой до 40°С водой, накрыть ее крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении воды стерилизовать: пол-литровые банки -10 мин, литровые — 12 мин. После стерилизации банки укупорить и проверить качество закатки. Охлаждать на воздухе. Выход - 4 банки емкостью 0,5 л.

1,2 кг огурцов, 750 г репчатого лука, 20 г укропа, соль, сахар, 5%-ный столовый уксус, горький и душистый перец, лавровый лист.

Салат овощной с грибами

Нарезанные соломкой лук и морковь спассеровать и сложить в кастрюлю. Добавить нарезанные капусту и помидоры, влить масло, посолить по вкусу и тушить на медленном огне 20—25 мин, после чего положить отварные грибы и все вместе тушить до готовности. В конце положить лавровый лист, горький и душистый перец, гвоздику. Подготовленные горячие банки заполнить солянкой, закрутить крышками и поставить до полного охлаждения под теплое укрытие.

На 10 пол-литровых банок - по 1 кг капусты белокочанной, помидоров и моркови, 0,5 кг репчатого лука, 2 кг отварных грибов (маслят, подберезовиков, опят, сыроежек, моховиков и др.), 0,3 л растительного масла, соль по вкусу.

Салат «Донской»

Тщательно промыть томаты, удалить плодоножки, дать стечь воде и нарезать на кружочки или дольки толщиной 4-5 мм. Перец вымыть, удалить плодоножки с семенниками и нарезать кольцами или дольками разной ширины и длины, но не более 20—25 мм. Репчатый лук нарезать кольцами. Нагреть растительное масло до кипения, затем дать ему остыть. В эмалированную кастрюлю выложить нарезанные овощи, пересыпая их солью из расчета 20 г соли на 1 кг смеси, добавить 20 г сахара, перемешивать в течение 15 мин и выложить в дуршлаг, чтобы стекла образовавшаяся жидкость.

В подготовленные банки налить по 2 ст. ложки подсолнечного масла, положить по 2 горошины перца и плотно уложить нарезанные овощи. Наполнять банки овощами на 2 см ниже верха горлышка. Поверх овощей налить 2 ст. ложки уксуса, накрыть банки крышками и поставить стерилизовать в кастрюлю с водой, нагретой до 35°С. Вода в кастрюле должна быть на уровне овощей или чуть-чуть выше их, но ни в коем случае не должна попадать во время стерилизации внутрь банок. Воду в кастрюле довести до кипения и стерилизовать банки на слабом огне в течение 20 мин. В процессе стерилизации, во избежание потерь масла, рекомендуется каждые 5-10 мин прижимать содержимое банок чистой ложкой для удаления воздуха. После стерилизации банки немедленно закупорить, проверить герметичность и поставить на воздушное охлаждение.

На 10 пол-литровых банок — 3,5кг бурых помидоров, 1,5 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 300 г растительного масла, по 100 г соли и сахара, 20 горошин перца черного горького, 300 г 6%-ного уксуса.

Пюре из баклажанов
   
Баклажаны порезать, сложить в посуду, поставить без воды в нежаркую духовку на 2—3 ч. Когда плоды станут мягкими, перетереть их, сложить в кастрюлю, добавить мелко порезанный укроп, соль по вкусу. Тушить на медленном огне, все время помешивая, чтобы масса не пригорела. Остудить, переложить в банку, герметически укупорить. Хранить в холодном месте.

0

74

Апельсиновые шкурки в сахаре
http://izum.darievna.ru/uploads/february-11/apelsinu.jpg
Ингредиенты:

апельсины;

вода;

сахар.

Апельсины вымыть, срезать тоненький поверхностный слой, стараясь не зацепить белой прослойки, говорят, именно она дает горечь.
Залить водой, оставить на пару часов, потом воду слить. Корочки залить свежей водой, закипятить и слить опять. Повторить три раза -  чтобы вода вытянула горечь.
В кастрюльке с толстым дном сделать сироп из воды и сахара, беря примерно одинаковое количество того и другого. Добавить туда корочки и варить, помешивая, на слабом огне примерно 20 минут.
Собственно, все!

0

75

МАРИНОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ                                                       Целые баклажаны, желательно не переспелые, промыть и отварить. кипятить 5 минут.В стерилизованные 1 литровые банки положить: 1 лавровый лист, 5-6 шт. перец горошек, укроп(зонтик или сенена) 1 столовую ложку соли с верхом.Положить в банки не отжатые баклажаны, залить всё это крутым кипятком, добавить 1 чайную ложку уксуса 70%. Закатать.Банки перевернуть, но не укутывать.После охлаждения в погреб.                   Зимой: порезать баклажаны, добавить чеснок и растительное масло. Вкус как у маринованных грибов!

Отредактировано kisulia (03.03.2011 09:50:03)

0

76

КАПУСТА "МОЗАЙКА"                                                                     10 кг капусты, 1кг сладкого перца, 0,5 кг петрушки,150гр. соли.    Всё мелко нашинковать, добавить соль, плотно уложить (желательно в деревянную посуду) , положить гнёт , на холод.

0

77

Варенье из цитрусовых с имбирем
http://image.subscribe.ru/list/digest/cookery/im_20110415121556_6729.jpg
Вкусное варенье из мандарина и апельсина с легкой имбирной ноткой! Отличное сочетание!

Ингредиенты

* Мандарин (общий вес всех очищенных фруктов - 500 г) — 10 шт

* Апельсин (большой) — 1 шт

* Сахар — 250 г

* Имбирь (молотый) — 2 ч. л.

Приготовление

У меня было 10 мандаринов и 1 большой апельсин.

Фрукты помыть. Снять небольшое количество цедры без белой части (именно она дает горечь варенью).

Залить ее кипятком и отставить на несколько минут.

Очистить фрукты, снять пленки.

У меня получилось 500 г очищенных фруктов.

Нарезать небольшими кусочками, засыпать сахаром. Цедру слить, добавить в кастрюлю.

Отставить на

полчаса.

Варенье поставить на огонь, довести до кипения.

Всыпать молотый имбирь, размешать.

Варить на небольшом огне, помешивая время от времени, около 40-50 минут (до загустения). Выключить. Отставить в сторону.

Пока варенье остывает, простерилизовать баночки. Из данного количества фруктов получилась одна небольшая баночка.

Я стерилизую так: в кастрюле прокипятить воду, поставить на нее решетку, на нее - банки и крышку. Подержать около 2-3 минут.

Варенье еще раз довести до кипения и горячим разложить в баночки, сразу же закрыть крышкой и оставить на столе крышкой вниз. Оставить так до остывания.

Варенье можно хранить в темном прохладном месте. Варенье хранится до года.

+1

78

Варенье «пятиминутка»
http://izum.darievna.ru/uploads/june-11/071.jpg
На зиму можно, конечно, любую свежую ягоду пересыпать сахаром и заморозить или перекрутить на мясорубке (как многие делали раньше), а можно приготовить вкусное варенье «пятиминутка». При желании, и если полностью следовать рецепту, то во время варки можно получить желе или оставить ягодки целиком. Это варенье готовится из различных ягод: смородины, кизила, жимолости, клубники, вишни, черешни и др.

Остановимся на двух рецептах приготовления варенья «пятиминутка» из черной смородины или клубники. Технология готовки у них одинаковая, различие заключается в разном количестве сахара. «Пятиминутка», сделанная таким способом, получается достаточно густая, и ее можно смело использовать для начинки сладких пирогов, ватрушек, булочек, штруделя и т.д.

Ингредиенты для варенья «пятиминутка» из черной смородины:

черная смородина – 1,5 кг;

сахар-песок – 2 кг;

вода – 1,5 ст.

Ингредиенты для варенья «пятиминутка» из клубники

клубника – 1,5 кг;

сахарный песок – 1,5 кг;

вода – 1 стакан.

Ягоды промываем, откидываем их на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Из сахара и воды варим сироп в большой эмалированной кастрюле или миске.

Затем опускаем в него клубнику, землянику или смородину. После того, как варенье закипит, варим его 5 минут.

Если мы хотим, чтобы ягоды остались целыми, то миску встряхиваем или немного покачиваем из стороны в сторону. Чтобы вышло желе, ягодки перемешиваем деревянной лопаткой.

Снова доводим до кипения, провариваем 5 минут и качаем кастрюльку. В третий раз проделываем все точно также, то есть мы должны сварить варенье три раза по 5 минут.

Горячее варенье наливаем в стерилизованные банки, закатываем металлическими крышками (укутываем до полного остывания) или просто закрываем тугими капроновыми.

Закатки храним при комнатной температуре, а варенье с крышечками из капрона выносим в прохладное место – зимой можно на балкон.

Приятного аппетита!

0

79

Баклажанная икра
http://image.subscribe.ru/list/digest/cookery/im_20110616170402_11229.jpg

Все любят баклажанную икру, и каждый готовит ее по-своему. Что подкупает именно в этом рецепте – так это легкость, свежесть, эдакая первозданность икры, каждый овощ в которой на вкус именно таков, каким задумала природа.

Эта баклажанная икра – не для промозглой осени, не для заготовок, это угощение для лета, когда наступает пора радоваться жизни, солнцу, теплу и спелым овощам. Никакого тушения, никакой долгой обработки – все это совершенно лишнее, хотя дать баклажанной икре немного настояться в холодильнике совсем не помешает.

4 порции

2 средних баклажана

2 средних помидора

1 небольшая луковица

2-4 зубчика чеснока

1 большой пучок кинзы и/или базилика

оливковое или подсолнечное масло

соль

черный перец

Сбрызните баклажаны со всех сторон растительным маслом, в нескольких местах наколите вилкой, уложите в форму и запекайте при 180 градусах в течение 30-40 минут.

Тем временем мелким кубиком нарежьте лук (отложите в сторону), и очистите помидоры от шкурки, бросив их на полминуты в кипяток. Один помидор отправьте в блендер вместе с чесноком (берем молодой, пока в сезоне), зеленью кинзы и ложкой масла (оливкового или столь любимого читателями кубанского).

Желающие приблизить баклажанную икру к традиционному варианту могут добавить туда же и печеные перцы, но я, если честно,
не вижу их в этом блюде – печеные перцы замечательны и сами по себе.

Измельчите содержимое блендера до состояния однородного пюре, а второй помидор избавьте от семян и нарежьте кубиком того же калибра, что и лук. Если баклажаны уже готовы (то есть, с одной стороны, стали достаточно мягкими и ароматными, с другой – не превратились в кашу), аккуратно очистите их от шкурки и нарежьте (опять!) мелким кубиком.

Все, пора собирать нашу икру воедино. Соедините все нарезанные овощи и пюре из блендера, приправьте солью и перцем, добавьте еще немного масла, и как следует перемешайте.

Своим видом баклажанная икра – ярко-оранжевая, с вкраплениями изумрудной зелени – радует глаз уже сейчас, но для достижения идеального вкуса лучше дать ей настояться в холодильнике день-другой.

0

80

Варенье из арбузных корок (пряное)
http://s50.radikal.ru/i128/1106/2d/ce36019ec7b9.jpg
Ингредиенты:

    арбузные корки 1 кг
    сахар - 1,5 кг
    лимонная кислота
    корица, гвоздика, несколько горошин черного перца, тмин

Способ приготовления:

Арбузные корки очистить от верхней кожицы и розовой мякоти.

Порезать на кубики 1*1 см.

Засыпать сахаром, оставить на ночь в прохладном месте.

Корочки в образовавшемся соке довести до кипения, снять пену, варить 5-10 мин. Снять с огня, остудить.

Всыпать лимонную кислоту.

Добавить пряности и варить до готовности в несколько приемов, каждый раз остужая до комнатной температуры. Показатель готовности - прозрачность кубиков.

В последнюю варку можно добавить в варенье немного ванилина.

Получается очень необычно, но вкусно, в стиле восточных сладостей.

0


Вы здесь » Ключи к играм "Багира & Таня" форум » Готовим дома (рецепты) » Консервирование и заготовки на зиму


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2017 «QuadroSystems» LLC